Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
Civet:
700 g	de gibier (cerf, lièvre ou chevreuil, par ex.), coupé en gros dés
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
1 gousse	d'ail, pelée
1	petite carotte, coupée en bâtonnets
1	petit oignon, coupé en 4
1 morceau	de céleri-branche
7,5 dl	de vin rouge ou de bouillon de bœuf
1 dl	de marsala ou de bouillon
5 g	de bolets séchés, réhydratés
1 morceau	de cannelle
100 - 150 g	de beurre, ramolli
1 cs	de cognac (facultatif)
1 cs	de marsala (facultatif)
	sel
	poivre
	airelles
	feuilles de salade et pousses, filet d'huile et de vinaigre
	toasts

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Civet: saisir la viande dans le beurre à rôtir. Ajouter les légumes, cuire brièvement. Mouiller avec le vin et le marsala ou le bouillon. Ajouter les bolets et la cannelle. Braiser à couvert jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Ôter la cannelle. Passer le jus de cuisson au chinois. Réduire à env. 1 dl.
Verser sur le civet.
Hacher le civet le plus finement possible au hachoir à viande.
Incorporer le beurre. Assaisonner de cognac, de marsala, de sel et de poivre.
Répartir dans la terrine, lisser.
Poser le couvercle. Laisser prendre 2-3 heures au réfrigérateur.
Former des quenelles à l'aide de deux cuillères. Dresser sur des assiettes avec des airelles, de la salade et des pousses. Servir les toasts à part.

Quand le temps presse, cuire le civet à la marmite à vapeur.