Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
0,8 - 1 kg	de noix de veau
	sel, poivre
	crème à rôtir ou beurre à rôtir
Sauce:
0,5 dl	de calvados
3 dl	de cidre ou de jus de pomme
4 dl	de fond de veau ou de bouillon de légumes corsé
2	échalotes, coupées en deux
1,5 dl	de crème entière
1 cc	de fécule de maïs
	sel, poivre blanc
Pommes:
2	pommes (Maigold ou Golden, par ex.), retirer les trognons à l'aide d'un vide-pomme
	beurre pour faire revenir
1 cs	de sucre
2 dl	de cidre ou de jus de pomme
	marjolaine pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 80°C, y déposer un plat et des assiettes.
Assaisonner la viande, rissoler env. 15 minutes en la retournant de tous côtés dans le beurre ou la crème à rôtir. Poser sur le plat préchauffé, laisser mijoter au four 2 1/2-3 heures. La température à cœur doit atteindre 60-65°C.
Sauce: éponger l'excédent de gras dans la poêle avec du papier ménage. Déglacer avec le calvados, le cidre, le fond ou le bouillon, ajouter les échalotes, réduire de moitié et cuire à feu doux. Passer au chinois et remettre dans la poêle. Mélanger la crème et la fécule de maïs, verser dans la poêle. Porter à ébullition tout en remuant, rectifier l'assaisonnement.
Faire revenir les pommes dans le beurre. Ajouter le sucre, puis le cidre et étuver jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
Couper la noix de veau en fines tranches. Répartir la sauce dans les assiettes chaudes. Dresser ensuite la viande et les pommes, décorer.