Le lait suisse

Fromage d'alpage de la fromagerie éphémère

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Le lait suisse

Fromage d'alpage de la fromagerie éphémère

On connaît les magasins éphémères. Mais une fromagerie éphémère sur l'alpage? Une idée géniale: la fromagerie se déplace là où le lait est trait pour le transformer en fromage. J'ai voulu en savoir plus.

Innovation citadine et tradition rurale

Rencontre avec la fratrie Aileen et Lloyd Zumstein. Issus d'une famille d'entrepreneurs, ils ont su tracer leur voie. Puis, sans quitter le chemin de la réussite, ils ont réorienté leur activité. Une connaissance leur a parlé d'alpagistes qui voulaient faire du fromage, mais ne disposaient pas de l'équipement nécessaire et cherchaient une fromagerie mobile. Aileen, Lloyd et leur partenaire commercial Gogo Schumacher ont développé l'idée des alpagistes. Ils ont ainsi créé une fromagerie éphémère. Sarah participe au projet. Elle ne travaille pas au bureau, mais sur l'alpage. Nous l’avons rencontrée dans la fromagerie mobile tout juste installée – j'y reviendrai. Fan de fromage d'alpage et de projets innovants, je suis évidement de la partie. "Du bureau à la campagne": voici notre histoire.

Affinage en cave de grès

Le voyage commence au Käsehaus K3 de Berthoud. Il y a là une cave de grès très spéciale, où le fromage est affiné en musique. Mais nous sommes ici pour autre chose: un fromage très intéressant, le Cheesus, produit d'une entreprise à l'histoire étonnante. Aileen et Lloyd ont développé une fromagerie mobile qu'ils mettent à la disposition des alpages. "Les alpages sont parfois difficiles d'accès, l'équipement est vétuste ou inexistant", explique Lloyd. Leur fromagerie éphémère est la solution. Le frère et la sœur achètent le fromage fabriqué aux alpagistes, le font affiner à Berthoud et s'occupent ensuite de la distribution et de la commercialisation. Pour l'instant, on trouve de telles fromageries sur l'alpage de Meeren, à Obstalden, dans le canton de Glaris, et dans le parc naturel du Gantrisch, sur l'alpage de Nünenen (Oberland bernois). Aujourd'hui, nous allons à l'alpage de Nünenen, où j'espère bien pouvoir déguster un morceau de fromage.

Aileen et Lloyd, heureux et fiers de leur fromage.
Aileen et Lloyd, heureux et fiers de leur fromage.

En route pour le parc naturel

La visite de la cave d'affinage s'achève. Il est temps de monter à l'alpage. Pendant le trajet entre Berthoud et le parc naturel du Gantrisch, nous échangeons un peu. Je suis évidemment intéressé de savoir ce qui pousse de jeunes entrepreneurs à la montagne. "Dans notre enfance, notre famille comptait des paysans et nous passions beaucoup de temps à la ferme. Nous restons pourtant des citadins", explique Aileen. Comment peut-on être de la ville et vouloir faire du fromage? Cela se passe en fait très bien. Le frère et la sœur créent un pont entre la ville et la campagne. Ils apportent leur expérience du marketing et de la distribution, les alpagistes leur savoir-faire: la fabrication traditionnelle du fromage. Je dois dire que cette conversation me met en appétit.

Vaches laitières et fromage d'alpage

  • En Suisse, plus de 100 000 vaches laitières passent chaque année l'été à l'alpage.

  • En 2019, plus de 1300 fromageries d'alpage ont produit au total près de 5400 tonnes de fromage, ce qui représente environ 3% de la production fromagère suisse.

La fromagerie éphémère

L'alpage de Nünenen: un lieu paisible, presque romantique au milieu des montagnes. Situé à 1609 mètres d'altitude, c'est un paysage de vertes et grasses prairies à cette époque de l'année. Sur le terrain se trouve aussi un container jaune avec des fenêtres: il s'agit de la fromagerie éphémère qui permet de transformer le bon lait d'alpage en fromage "Cheesus Alp Nünenen". Comme sur l'alpage de Meeren, on produit ici une spécialité locale sous le label "Cheesus Alpkäse". Sarah, l'alpagiste de Nünenen, transforme le lait de ses douze vaches en fromage. Un alpage voisin livre aussi chaque matin du lait frais. Nous rencontrons Sarah à la fromagerie, où elle nous montre comment elle fabrique le fromage d'alpage, ce qu'elle fait normalement le matin. Pour nous, elle a fait une exception. Je n'ai pas encore le droit d'y goûter. Mais cela n'aurait pas de sens, car à ce stade, le fromage doit être encore assez fade.

Nos agriculteurs

L'alpage: un camp sportif pour les vaches

Sarah Gross au travail dans la fromagerie éphémère.
Sarah Gross au travail dans la fromagerie éphémère.

Une chance pour Sarah

Sarah Gross connaît son métier. Enfant de la ville, elle a été très tôt attirée par la montagne. Elle est montée pour la première fois à l'alpage en 1998 et produit du fromage depuis plus de 25 ans. C'est sa première année à l'alpage de Nünenen. Comme sur d'autres alpages, la fromagerie fait défaut. Le projet d'Aileen et Lloyd a donc été une aubaine pour Sarah, qui en a entendu parler dans un article de la Bauernzeitung. Maintenant, elle fabrique non seulement du "Cheesus Alp Nünenen", mais aussi son propre fromage aux herbes ou au piment. Ce dernier a besoin d'un peu plus de temps d'affinage dans la petite cave de l'alpage et n'est pas transporté à Berthoud comme les fromages d'alpage "Alp Nünenen" et "Mutschli Alp".

Une journée à l'alpage

  • Dès 4h30: se lever, déjeuner et rentrer les vaches à l'étable.

  • Vers 5h30/6h: traire les vaches et les faire ressortir de l'étable juste après.

  • Avant 7h et jusque vers 10h: travail dans la fromagerie éphémère. Livraison de lait supplémentaire vers 7h.

  • Dès 9h environ: les vaches laitières reviennent d'elles-mêmes à l'étable.

  • 11h30: les génisses sont aussi ramenées à l'étable.

  • 12h: repas de midi.

  • Dès 13h: différents travaux sur l'alpage. Par exemple, finir de poser une clôture.

  • 15h30: les vaches sont traites une deuxième fois et ressorties de l'étable avec les génisses. L'étable est ensuite nettoyée à fond.

  • 18h30/19h: souper et fin de la journée.

Alpagiste et fromagère par passion.
Alpagiste et fromagère par passion.

Tout au long de la filière

"De la production du lait au fromage fini, nous déterminons tout nous-mêmes. Le produit porte ainsi notre marque de fabrique", explique Sarah. La fromagerie éphémère permet à de petites exploitations d'être aussi intégrées dans la filière. Bien plus: il y a création de valeur là où il n'y en avait pas avant, et les alpagistes génèrent un revenu supplémentaire. Ce projet innovant et tout simplement génial est convaincant, car il crée une situation gagnant-gagnant. Le lait peut être transformé là où il est trait, et Aileen et Lloyd peuvent vendre un produit d'alpage sympathique. Comme la fromagerie est mobile, la fabrication continue tout simplement en plaine en hiver. Que me manque-t-il pour terminer cette journée en beauté? Du fromage d'alpage, évidemment. Sarah m'offre gentiment l'un de ses fromages, qui me rappellera encore quelques jours ce petit voyage. Je trouverai bien quelques recettes sur Swissmilk pour "mon" fromage d'alpage.

Pourquoi la fromagerie éphémère est une idée géniale

  • Elle peut être installée lorsque l'équipement manque ou est vétuste, ou encore si l'alpage est difficile d'accès.

  • Cela ne demande aucun investissement.

  • Le fromage est pris en charge.

  • Les alpagistes génèrent de la valeur ajoutée et des revenus supplémentaires.

  • Les alpagistes peuvent se concentrer sur le fromage, car on s'occupe à leur place du marketing et de la distribution.