Un fromage qui revient chaque hiver
Un fromage qui revient chaque hiver
Un spectacle pour les cinq sens
La salle de production de la fromagerie Tyrode, à L'Auberson, exsude une moiteur tropicale. Une bonne odeur de lait frais embaume la pièce, tandis qu'une légère note chlorée vient titiller les narines. Dans une cuve en cuivre chatoyante, 1600 litres de lait frémissent lentement. Absorbé par ce spectacle, Vincent Tyrode se tient en retrait. Pour l'instant. Avec le Vacherin Mont-d'Or, c'est une affaire de timing.
Le Vacherin, un fromage d'hiver
Dans son royaume odoriférant, Vincent Tyrode produit 220 tonnes de Gruyère par an et entre 130 et 150 tonnes de Vacherin Mont-d'Or. Deux fromages, deux spécialités, deux temporalités. Le premier règne toute l'année sur la fromagerie, le second n'y fait qu'une apparition saisonnière. "Historiquement, c'était un fromage d'hiver, explique-t-il. Lorsque les vaches donnaient moins de lait, on fabriquait des fromages plus petits." Aujourd'hui encore, sa production ne s'étend que de fin août à fin mars. Chaque année, l'Interprofession du Vacherin Mont-d'Or AOP donne le coup d'envoi de la saison.
Le Vacherin, c'est une question de feeling. C'est quelque chose qui ne s'apprend pas dans les livres.
Tâter le fromage
Ce matin-là, le Vacherin Mont-d'Or a droit à toutes les attentions. Le fils de Vincent, Arthur, plonge ses deux mains dans la masse qui nage dans la cuve. Il la soulève, puis la laisse retomber. La texture doit être parfaite: de gros flocons fragiles qu'il faut remuer lentement à l'aide d'une grande louche, en veillant à ne pas les briser. "Le Vacherin, c'est une question de feeling, déclare le père. C'est quelque chose qui ne s'apprend pas dans les livres."
Pendant ce temps, armée d'un grand tuyau, une employée entreprend de rincer les moules. En matière d'hygiène, mieux vaut en faire trop que pas assez: tout est sans cesse nettoyé et le personnel se lave constamment les mains. Le Vacherin Mont-d'Or compte parmi les produits les plus contrôlés du pays: sa pâte très tendre en fait un fromage particulièrement délicat.
De la cuve aux moules
Le bon moment semble enfin être arrivé: après avoir aspiré le petit-lait, Vincent ouvre la vanne au fond de la cuve. En jaillit une masse semblable à du cottage cheese à gros grains. À l'aide d'une pelle, Arthur la répartit dans plusieurs moules de la taille d'un seau. On obtient ainsi 120 vacherins d'environ 2,3 kilos chacun. À peine la cuve est-elle vide qu'on la nettoie déjà à l'eau savonneuse.
Un travail de précision
Deux autres collaboratrices entrent en scène: elles installent des tables et sortent des languettes de bois, devenues souples sous l'effet de l'eau. Vient l'heure du démoulage durant lequel le liquide restant s'écoule. Un vrai travail de précision débute alors: d'un geste vif, Vincent Tyrode découpe la pâte en tranches régulières. Trois collaboratrices les emprisonnent dans les fameuses sangles de bois, hautes de trois centimètres et maintenues en place par un cure-dent.
Du bois de la forêt voisine
La botte secrète du Vacherin Mont-d'Or? Le bois d'épicéa! "Sans lui, il coulerait partout", déclare Vincent Tyrode. Sans compter que le bois confère à ce fromage un goût unique et un aspect reconnaissable entre mille. "Si beaucoup de personnes connaissent les boîtes en bois dans lesquelles le Vacherin est vendu, peu se rendent compte du travail manuel qu'elles représentent."
Les sangles de bois qui ceignent le fromage sont également fabriquées à la main dans la forêt voisine: le volume de production est trop faible pour justifier une approche industrielle. Au bout d'une vingtaine de minutes, chaque portion a été découpée et cerclée de bois. Les Vacherins marinent ensuite dans un bain de saumure pendant deux heures et demie avant d'être transférés dans la cave d'affinage.
Le bois d'épicéa confère au Vacherin forme et saveur.
Un produit vivant
"C'est un produit vivant", affirme Vincent. Température, humidité, intensité du frottement: autant de facteurs qui influent sur le résultat. "Aucune étape ne doit être laissée au hasard", souligne-t-il. Le personnel passe six à dix heures par jour à s'occuper du fromage. "Ici, passion et bonne humeur sont les maîtres mots", ajoute le fromager, en riant de bon cœur avec les collègues présents dans la cave.
Si j'avais su à quel point ce serait difficile, je ne me serais peut-être pas lancé.
Un Français gardien d'une tradition suisse
Comment ce fromager né en France s'est-il hissé parmi les principaux producteurs d'un fromage AOP suisse? Fromager depuis 1997, il s'est formé pendant quatre ans à la fromagerie de L'Auberson avant de racheter l'établissement en 2001. Il a cependant attendu 2003 pour produire du Vacherin Mont-d'Or, dans un premier temps parce qu'il avait un excédent de lait. "C'est un produit qui m'a plu, tant par son goût que par ses boîtes en bois", indique-t-il avant de nuancer: "Mais si j'avais su à quel point ce serait difficile, je ne me serais peut-être pas lancé."
Vincent Tyrode: "On aime tout simplement ce qu'on fait."
Moins de producteurs, mais de nouveaux marchés
"Quand on vient de l'extérieur, il n'est pas facile de se faire une place: chaque producteur garde jalousement ses secrets", avoue Vincent. Il a fallu essayer, abandonner, recommencer… jusqu'à être satisfait. "De nombreux producteurs ont disparu en l'espace d'une vingtaine d'années. Il n'en reste plus que huit aujourd'hui, et seulement un affineur", déplore Vincent. Mais il ne voit pas le verre à moitié vide pour autant: de nouveaux marchés se sont ouverts. "Environ 40 % de la production de Vacherin est désormais destinée à l'exportation, se réjouit le fromager, principalement vers la France et l'Angleterre, mais aussi un peu vers les États-Unis. En Suisse, le marché est stable. Si en Suisse romande, il est solide, la Suisse alémanique recèle un fort potentiel."
On ne peut pas comprendre le fromage sans se rendre compte de tout le travail qu'il requiert.
De la place pour le fromage… et pour les visites
En 2022, Vincent a agrandi la fromagerie. "On n'a jamais assez de place", dit-il en riant. Un espace d'observation et d'exposition, comprenant une salle de cinéma, a notamment été aménagé. De là, les visiteurs et visiteuses sont aux premières loges: une paroi de verre leur dévoile le spectacle de la fabrication dans les salles de production. Pourquoi ce choix? "On ne peut pas comprendre le fromage sans se rendre compte de tout le travail qu'il requiert", indique Vincent.
Un fromage aussi singulier que sa région
Au commencement, ils étaient trois. L'exploitation emploie aujourd'hui 14 personnes, auxquelles s'ajoutent environ 18 intérimaires pendant la saison du Vacherin. Arthur, le fils, a désormais un CFC de technologue du lait et prépare le brevet fédéral. Quant à Marie, la fille, elle préfère les chiffres et la vente. Mais toujours dans le secteur du fromage. "Peut-on réellement parler de succès au sens classique du terme? s'interroge le fromager. On aime tout simplement ce qu'on fait." Et peut-être est-ce précisément la raison pour laquelle cette ritournelle revient chaque hiver. Dans la fromagerie de L'Auberson, le Vacherin Mont-d'Or rejoue inlassablement la partition singulière de la région qui l'a vu naître.
Un fromage qui en met plein la vue
Le Vacherin Mont-d'Or est un fromage à pâte molle saisonnier, produit exclusivement entre fin août et fin mars, qui bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP). Et si la vallée de Joux est le berceau de ce fromage, on le confectionne désormais en différents lieux du Jura-Nord vaudois.
Sa particularité? Une sangle et une boîte ronde en bois d'épicéa suisse, qui confèrent à ce fromage très tendre une bonne tenue et un petit quelque chose en plus au niveau du goût. À noter que le bois utilisé doit également provenir de la zone de production. Le fromage mûrit pendant quelques semaines seulement sur une étagère de cette même essence. Produit "vivant", sa texture et son goût dépendent fortement de la température, de l'humidité et des soins qui lui sont apportés.
Le Vacherin Mont-d'Or peut se déguster chaud: on fait des trous dans sa croûte à la fourchette, on l'arrose de vin blanc, puis on le fait cuire au four jusqu'à ce que son cœur devienne onctueux. Une fois le Vacherin prêt, on entaille la croûte et on trempe des pommes de terre ou du pain dans le fromage fondu. Incarnations de la gourmandise à l'état pur, les fils qui s'échappent de l'écrin de bois pourraient bien un jour faire parler d'eux sur la Toile.
