Der Käse, der nur im Winter entsteht
Der Käse, der nur im Winter entsteht
1'600 Liter Milch im Kupferkessel
Es ist warm, feucht, riecht nach frischer Milch – und einer Note Hallenbad. Im Produktionsraum der Käserei Tyrode in L’Auberson dampfen 1'600 Liter Milch in einem Kupferkessel. Vincent Tyrode steht daneben, beobachtet, greift nicht ein. Noch nicht. Beim Vacherin Mont-d’Or entscheidet der richtige Moment über alles.
Der Vacherin ist ein Winterkäse.
Tyrode stellt hier zwei Käse her: rund 220 Tonnen Gruyère pro Jahr – und etwa 130 bis 150 Tonnen Vacherin Mont-d’Or. Zwei Spezialitäten, zwei Welten. Während der Gruyère das ganze Jahr über entsteht, ist der Vacherin ein reines Saisonprodukt. "Historisch war das ein Winterkäse", sagt Tyrode. "Wenn die Kühe weniger Milch gaben, hat man kleinere Käse gemacht." Auch heute noch wird er nur von Ende August bis spätestens Ende März produziert. Die AOP entscheidet jedes Jahr neu über den genauen Zeitpunkt des Produktionsstarts.
Vacherin muss man spüren. Das lernt man nicht aus Büchern.
Mit den Händen fühlen
An diesem Morgen entsteht Vacherin Mont-d’Or. Vincents Sohn, Arthur Tyrode, greift mit beiden Händen in die Masse, die im Kessel umgerührt wird, hebt sie an, lässt sie wieder fallen. Die Konsistenz muss stimmen: grosse, fragile Flocken, die nicht zerbrechen dürfen. Eine grosse Kelle rührt langsam um. "Vacherin muss man spüren", sagt der Vater. "Das lernt man nicht aus Büchern."
Eine Mitarbeiterin spült mit einem grossen Schlauch derweil bereits die Käseformen aus. Wasser ist überall. Alles wird laufend gereinigt, Hände werden immer wieder gewaschen. Der Vacherin Mont-d’Or gilt als eines der meistkontrollierten Produkte der Schweiz – weil er so weich ist, ist er empfindlich.
Aus dem Kessel in die Formen
Der richtige Moment ist gekommen. Nachdem er die Molke abgesaugt hat, öffnet Vincent den Hahn unten am Kessel – und die verbleibende Masse schiesst heraus. Sie sieht aus wie sehr grobstückiger Hüttenkäse. Arthur verteilt sie mit einer Schaufel in die etwa putzeimergrossen Formen. 120 Vacherins entstehen aus dieser Charge, jeder rund 2,3 Kilogramm schwer. Kaum ist der Kessel leer, wird er schon wieder mit Seifenwasser gereinigt.
Ein präziser Ablauf
Zwei weitere Mitarbeiterinnen stossen dazu, bauen Tische auf und holen eingelegte Holzleisten hervor – das Wasser hat sie weich und biegsam gemacht. Die eingedickte Käsemasse wird aus den Formen gestürzt, letzte Flüssigkeit läuft ab. Dann beginnt ein stiller, präziser Ablauf: Vincent Tyrode schneidet die Masse schwungvoll in gleichmässige Scheiben. Drei Mitarbeiterinnen fassen sie mit dem Holz ein: drei Zentimeter hoch, einmal herum, fixiert mit einem Zahnstocher.
Holz aus dem Nachbarwald
Das Fichtenholz ist das Markenzeichen des Vacherin Mont-d’Or – und sein funktionales Geheimnis. "Ohne Holz würde er verlaufen", sagt Vincent Tyrode. Und es gibt Geschmack. Gleichzeitig sei der Käse dadurch etwas Einzigartiges geworden. "Viele kennen die Holzbox, in denen der Käse verkauft wird. Aber kaum jemand weiss, wie viel Handarbeit dahintersteckt."
Auch die Holzleisten selbst werden von Hand im benachbarten Wald gefertigt. Die Produktionsmenge ist zu klein für industrielle Lösungen. Nach rund 20 Minuten ist alles verarbeitet. Die Vacherins kommen nun für etwa zweieinhalb Stunden ins Salzwasser – und später in den Reifekeller.
Fichtenholz sorgt für Form und Geschmack.
Drei Wochen in der Höhle
Im Reifekeller zeigt sich, ob ein Vacherin gelingt. Erst nach zehn Tagen ist erkennbar, ob er gut kommt. Hier ist es ebenso feucht wie kühl und es riecht leicht säuerlich. An den Wänden stehen Regale mit Fichtenholzbrettern, darin unzählige Vacherins in verschiedenen Reifestadien. Insgesamt bleiben sie 21 bis 25 Tage im Keller, maximal 30. Täglich werden die Käse abgerieben, damit sich der Schimmel nur am Rand ausbreitet und sich eine gleichmässige Rinde bildet.
Der reifende Vacherin wird täglich gepflegt.
Ein lebendes Produkt
"Es bleibt ein lebendes Produkt", sagt Tyrode. Temperatur, Feuchtigkeit, die Intensität des Abreibens – alles beeinflusst das Resultat. "Jeder Schritt muss perfekt sein." Sechs bis zehn Stunden pro Tag verbringen die Mitarbeitenden allein mit Pflegearbeiten. "Man arbeitet hier mit Leidenschaft", sagt Tyrode. "Und mit guter Stimmung." Er lacht. Die Mitarbeitenden im Keller ebenfalls.
Wenn ich gewusst hätte, wie schwierig es wird, hätte ich es vielleicht nicht gemacht.
Der Franzose und eine Schweizer Tradition
Dass ausgerechnet ein gebürtiger Franzose heute zu den prägenden Produzenten eines typisch schweizerischen AOP-Käses gehört, war nicht selbstverständlich. Vincent Tyrode ist seit 1997 Käser. Vier Jahre lernte er den Beruf in der Käserei in L’Auberson, 2001 kaufte er den Betrieb. Den Vacherin Mont-d’Or begann er 2003 zu produzieren – zunächst, weil zu viel Milch da war. "Aber mir gefiel das Produkt", sagt er. "Die Holzboxen, der Geschmack." Und dann schiebt er nach: "Wenn ich gewusst hätte, wie schwierig es wird, hätte ich es vielleicht nicht gemacht."
Vincent Tyrode: "Wir mögen einfach, was wir machen."
Weniger Hersteller, neue Märkte
Gerade als Auswärtiger sei es nicht einfach gewesen. Jeder Produzent habe seine Geheimnisse, wolle diese möglichst für sich behalten. Tyrode probierte, verwarf, begann neu – bis er zufrieden war. Viele Produzenten verschwanden in der Zwischenzeit, heute gibt es nur noch acht Hersteller, sagt Tyrode. Affineure nur noch einen. Dafür kamen neue Märkte hinzu. Rund 40% des Vacherins gehen inzwischen in den Export, sagt der Käser. Vor allem nach Frankreich und England, ein wenig auch in die USA. In der Schweiz ist der Markt stabil, in der Romandie stark, in der Deutschschweiz sieht Tyrode noch viel Potenzial.
Nur wenn die Menschen sehen, wie viel Handarbeit drinsteckt, verstehen sie den Käse.
Platz für Käse schaffen – und auch für Besucher
2022 baute Tyrode die Käserei aus. "Wir haben nie genug Platz", sagt er lachend. Unter anderem entstand ein Demonstrations- und Ausstellungsbereich mit Kinoraum. Von dort sieht man durch Glasscheiben in die Produktionsräume und kann zuschauen, wie der Käse gemacht wird. Denn: "Nur wenn die Menschen sehen, wie viel Handarbeit drinsteckt, verstehen sie den Käse."
Ein Käse, so eigenwillig wie seine Region
Angefangen hat alles mit einem Team von drei Personen. Heute arbeiten 14 Mitarbeitende im Betrieb, dazu rund 18 temporär Angestellte für den Vacherin. Sohn Arthur ist inzwischen ausgebildeter Milchtechnologe mit EFZ und macht derzeit den eidgenössischen Fachausweis. Tochter Marie arbeite lieber mit Zahlen und im Vertrieb – aber ebenfalls in der Käsebranche.
"Es ist kein Erfolg im klassischen Sinn", sagt Tyrode. "Wir mögen einfach, was wir machen." Und vielleicht ist genau das der Grund, warum dieser Käse jeden Winter wieder entsteht – so eigenwillig wie die Region, die ihn hervorgebracht hat.
Vacherin Mont-d’Or – ein Käse mit Social-Media-Potenzial
Der Vacherin Mont-d’Or ist ein saisonaler Weichkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP). Produziert wird er ausschliesslich zwischen Ende August und Ende März und nur im westlichen Teil des Waadtlands. Historisch entstand der Vacherin Mont-d’Or im Vallée de Joux.
Charakteristisch ist die runde Holzschachtel aus Schweizer Fichtenholz, die dem sehr weichen Käse Halt und zusätzlichen Geschmack gibt. Das Holz dazu muss ebenfalls aus dem Produktionsgebiet kommen. Der Käse reift nur wenige Wochen auf einem Fichtenholzbrett und bleibt ein "lebendes Produkt", dessen Konsistenz und Geschmack stark von Temperatur, Feuchtigkeit und Pflege abhängen.
Gegessen wird Vacherin Mont-d’Or idealerweise heiss: Klassisch wird er mit einer Gabel eingestochen und mit Weisswein oder Apfelsaft beträufelt, danach im Ofen gebacken. So wird das Innere cremig. Man schneidet die Kruste auf und tunkt den flüssigen Kern mit Kartoffeln oder Brot auf. Die Fäden, die der cremige Käse zieht, wenn man ihn aus der schmucken Holzkiste nimmt, hätten das Potenzial, im Internet viral zu gehen.
