Der Tag beginnt früh. 

Wenn Thomas Bader an seinem Arbeitsort ankommt, schlafen andere noch tief und fest. Doch in der Gruyère-Käserei in Develier, die zur Miba Genossenschaft gehört, beginnt der Tag früh: Um 5.30 Uhr, noch bevor die im Morgengrauen frisch gemolkene Milch angeliefert wird, müssen er und seine Kollegen den Käse vom Vortag aus den Formen nehmen und zur weiteren Reifung vorbereiten.   

Die Arbeit ist körperlich fordernd. In der Produktionshalle ist es laut und warm, die Luft feucht und der Geruch nach Milch intensiv. Das stört Bader jedoch nicht: "Ich schätze die körperliche Arbeit und an den Geruch gewöhnt man sich", sagt er. 

Thomas Bader ist Milchtechnologe mit eidgenössischem Fachausweis – "umgangssprachlich: Käser", schmunzelt der 23-Jährige. Wir haben ihn bereits vor ein paar Jahren während seiner dreijährigen Berufslehre im solothurnischen Mümliswil getroffen und wollten wissen, wie es ihm seither ergangen ist.  

Ziel: als Käsermeister Produkte entwickeln 

"Nach dem Lehrabschluss habe ich die Weiterbildung Fachschule 1 gemacht", sagt Bader. Dort eignet man sich technologisches Fachwissen an und erhält nach bestandener Prüfung den eidgenössischen Fachausweis. Voraussichtlich im Herbst wird er die Fachschule 2 besuchen, in der das betriebswirtschaftliche Know-how im Mittelpunkt steht. "Danach habe ich mein Ziel erreicht: Käsermeister", sagt Bader. Das Meisterdiplom bestätigt, dass ein Milchtechnologe das Rüstzeug hat, um ein Unternehmen zu führen – zum Beispiel als Betriebsleiter einer Käserei.  

"Als Käsermeister stehen einem viele Türen offen. Ich möchte später in einer Führungsposition ein Team leiten und Einfluss auf die Produkte nehmen können", sagt Bader. Dabei findet er es genauso spannend, ein bestehendes Produkt zu perfektionieren wie ein neues zu entwickeln: "Die Herausforderung liegt im Detail." 

Faszinierende biologische Prozesse 

Zum Beruf kam Bader als Jugendlicher durch das Schwingen. "Ich suchte einen typischen Schwingerberuf – etwas Handwerkliches." Während einer Schnupperlehre entdeckte er seine Leidenschaft für die Käseherstellung. "Mich interessieren besonders die biologischen Abläufe", sagt Bader. "Ich finde es spannend, wie durch die Zugabe der richtigen Mikroorganismen aus einem flüssigen Rohstoff mit der Zeit ein festes und so gut schmeckendes Traditionsprodukt entsteht." 

Entsprechend ist sein Lieblings-Gruyère der, der am längsten gereift ist – 24 Monate: "Da entfalten sich die Aromen erst richtig. Je rezenter, desto besser", sagt Bader und grinst.  

Tradition und Technik Hand in Hand 

In der Käserei trifft traditionelle Handwerkskunst auf modernste Technik. Bader arbeitet mit offenem Kupferkessel, einer traditionellen Methode, die bei der Gruyère-Herstellung vorgeschrieben ist. "Es gibt zwar Käsereien mit vollautomatischen Prozessen, doch für einen guten Käse bleibt Handwerk entscheidend", ist Bader überzeugt. "Man kann ein Naturprodukt nicht vollständig digitalisieren." Der Grund: "Die Milch ist nicht jeden Tag gleich. Sie variiert je nach Futter, Jahreszeit oder Zustand der Kuh. Um daraus ein gleichbleibendes Produkt zu kreieren, braucht es das richtige Gespür und Menschen mit Erfahrung." 

Trotzdem helfen automatisierte Prozesse, die Produktion zu optimieren. Zum Beispiel steuert ein Computer das Rührwerk und die Presse. Im Käselager hievt derweil ein Roboter Hunderte 35 Kilogramm schwere Käselaibe vom Regal und schmiert sie mit Wasser und Salz. "Das ist unser wichtigster Mitarbeiter", sagt Bader und lacht. "Wenn er ausfällt, dann schwitzen wir alle."  

Käser im Homeoffice 

Neben der Arbeit in der Produktion verbringt Bader rund ein Drittel seiner Arbeitszeit am Schreibtisch. Am späten Vormittag tätigt er unter anderem Bestellungen oder wertet Analyseresultate aus dem Labor aus. Das sei sogar im Homeoffice möglich. "Die Käsereibranche befindet sich im Wandel", sagt Bader. "Ich schätze es, dass mein Arbeitgeber moderne und flexible Bedingungen anbietet."  

Nach Feierabend gönnt er sich erst mal einen Nachmittagsschlaf. Muss er auch die zweite Milchlieferung am Abend entgegennehmen, fährt er zwischen 17 und 19 Uhr erneut in die Käserei. "Meine Arbeitszeiten erfordern eine gewisse Toleranz – nicht nur von mir, sondern auch von meinem Umfeld", sagt Bader. Die Leidenschaft für sein Handwerk trübt das allerdings nicht.