1. Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
2. Die Tournedos mit Haushaltpapier trockentupfen, rundum mit Küchenschnur binden. Fleisch würzen und in der heissen Bratbutter beidseitig je 1-2 Minuten anbraten. Fleisch auf die Platte legen und im vorgewärmten Ofen 30-40 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur beträgt 55-60°C.
3. Waldkruste: Haselnüsse in der Bratpfanne ohne Fett rösten. Rosmarin, Preiselbeeren und Butter dazugeben. Die Masse über den Filets verteilen und kurz unter dem Grill oder bei 240°C Oberhitze überbacken, würzen. Mit Rosmarin garnieren und sofort servieren.

Statt Rosmarin wenig Tannennadeln verwenden.
Dazu passen gebratene Kräuterknöpfli oder ein Knöpfli- oder Teigwarengratin.
Das Fleisch kann bei 60°C 30-60 Minuten warm gehalten werden.