Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Kalbsmedaillons:
8	Kalbsmedaillons, je 80 g
	Bratbutter oder Bratcrème
¾ TL	Salz
	Pfeffer
Röstitaler:
1 kg	Gschwellti
1 TL	Salz
	Pfeffer
	Bratbutter oder Bratcrème
1 kg	grüne Spargeln, gerüstet
Estragon-Rahmsauce:
2 dl	Weisswein oder Bouillon
2 dl	Rahm
1 EL	Senf
1 Bund	Estragon, abgezupfte Blättchen, grob zerkleinert
½ TL	Bouillonpaste
	Pfeffer
	wenig abgeriebene Zitronenschale
	Estragon zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Medaillons: Ofen auf 80°C vorheizen. 2 Platten und 4 Teller darin vorwärmen. Fleisch in der heissen Bratbutter rundum 4-5 Minuten anbraten, würzen. Auf eine vorgewärmte Platte geben und in der Mitte des auf 80°C vorgeheizten Ofens 35-40 Minuten niedergaren.
Röstitaler: Gschwellti schälen und an der Röstiraffel in eine Schüssel raffeln, würzen. Bratbutter in der Bratpfanne schmelzen. Kartoffelmasse portionenweise zu kleinen Rondellen formen, flachdrücken. Auf jeder Seite 5-10 Minuten goldgelb und knusprig braten, warm stellen.
Spargeln in reichlich Salzwasser knapp weich kochen, abgiessen.
Sauce: Weisswein oder Bouillon, Rahm und Senf aufkochen, 15-20 Minuten einköcheln. Estragon beifügen, pürieren, würzen.
Medaillons, Röstitaler und Spargeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Mit der Sauce servieren.