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Médaillon de veau, galette de rösti et asperges vertes
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Médaillon de veau, galette de rösti et asperges vertes

Médaillon de veau, galette de rösti et asperges vertes

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Médaillon de veau, galette de rösti et asperges vertes

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
médaillons de veau:
8 médaillons de veau (80 g pièce)
beurre ou crème à rôtir
¾ de cc de sel
de poivre
galettes de röstis:
1 kg de pommes de terre en robe des champs
1 cc de sel
poivre
beurre ou crème à rôtir
1 kg d'asperges vertes, parées
sauce à la crème d'estragon:
2 dl de vin blanc ou de bouillon
2 dl de crème
1 cs de moutarde
1 bouquet d'estragon, effeuillé, grossièrement ciselé
½ cc de bouillon en pâte
poivre
un peu de zeste de citron râpé
estragon pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

mise en place: sortir la viande du réfrigérateur 30 min avant de la cuire
préparation: env. 1 h
  1. Médaillons: préchauffer le four à 80°C et faire chauffer 2 plats et 4 assiettes. Saisir la viande 4-5 min sur toutes ses faces dans le beurre à rôtir chaud, saler et poivrer. Déposer la viande dans un plat chaud et cuire 35-40 min au milieu du four.
  2. Galettes de röstis: peler les pommes de terre et râper dans un saladier avec la râpe à röstis, saler et poivrer. Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle. Façonner de petites boules avec la chair des pommes de terre, aplatir. Cuire les galettes de pommes de terre 5-10 min sur chaque face jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes, réserver au chaud.
  3. Cuire les asperges al dente à l'eau salée, égoutter.
  4. Sauce: porter à ébullition le vin blanc ou le bouillon, la crème et la moutarde, laisser mijoter 15-20 min. Incorporer l'estragon, réduire en purée, ajouter le bouillon en pâte, poivrer et ajouter le zeste de citron.
  5. Disposer les médaillons, les galettes de röstis et les asperges dans des assiettes chaudes, décorer. Servir avec la sauce à part.

Par portion:

Énergie: 2441kJ / 583kcal, lipides: 26g, glucides: 35g, protéines: 43g

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