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Kalbsbraten mit Mandel-Rucola-Füllung
  • 50min
Kalbsbraten mit Mandel-Rucola-Füllung

Kalbsbraten mit Mandel-Rucola-Füllung

Saison
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Kalbsbraten mit Mandel-Rucola-Füllung

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Zutaten

Für 4 Personen

MengeZutaten
Küchenschnur
Füllung:
70 g gemahlene Mandeln
3 EL junger Rucola, fein gehackt
3 EL Petersilie, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
3 EL Sbrinz AOP, gerieben
4 EL Halbrahm
Salz
600 - 800 g runde Kalbsnuss
Salz
Pfeffer
Bratbutter oder Bratcrème
2,5 dl Halbrahm, 20 Minuten tiefgekühlt
1 EL grobkörniger Senf
1 Bund Bundrüebli, Kraut bis auf 3 cm weggeschnitten
Butter zum Dämpfen
½ TL Zucker
1 Prise Salz
Rucola zum Garnieren

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Zubereitung

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Rezeptinfos

Zubereitung: ca. 50 Minuten
Niedergaren: ca. 2 ½ Stunden
  1. Füllung: Alle Zutaten zu einer feuchten Masse mischen, salzen.
  2. Ofen auf 80°C vorheizen. Eine Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
  3. Fleisch längs tief einschneiden. Am Ende des Einschnitts beidseitig dazu je einen ca. 2 cm langen Querschnitt anbringen, so dass ein "T" entsteht. Innenseite würzen, Füllung darin verteilen, Braten mit Küchenschnur binden. Fleisch würzen und in heisser Bratbutter rundum 8 Minuten anbraten, sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C heissen Ofen 2 ¼-2 ½ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 65°C betragen.
  4. Rahm mit Senf steif schlagen, kühl stellen. Rüebli in Butter andämpfen. Mit wenig Wasser ablöschen, zugedeckt 8-10 Minuten dämpfen. Zucker und Salz zugeben, Flüssigkeit verdampfen lassen.
  5. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Bratbutter rundum nochmals 5 Minuten braten. So wird das Fleisch nochmals erhitzt.
  6. Braten tranchieren. Mit Rüebli und Senf-Rahm auf den vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.

1 Portion enthält:

Energie: 2253kJ / 538kcal, Fett: 37g, Kohlenhydrate: 12g, Eiweiss: 41g

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