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Kalbsröllchen mit Bärlauchfüllung und Morchelsauce
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Kalbsröllchen mit Bärlauchfüllung und Morchelsauce

Kalbsröllchen mit Bärlauchfüllung und Morchelsauce

Saison
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Kalbsröllchen mit Bärlauchfüllung und Morchelsauce

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Zutaten

Für 6 Personen

MengeZutaten
Zahnstocher oder Küchenschnur zum Fixieren
Kalbsröllchen:
12 dünne Kalbsplätzchen, je 70 g
1½ EL Senf
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
12 Scheiben Baguettebrot, je ca. 5 mm dick, Rinde weggeschnitten
2 EL Milch
12 Tranchen Rohschinken
12 Bärlauchblätter
Morchelsauce:
200 g frische Morcheln, gewaschen
Bratbutter oder Bratcrème
1 Schalotte, fein gehackt
1 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
2 EL trockener Wermut oder Fleischbouillon
2 dl Fleischbouillon
1,8 dl Saucenhalbrahm
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Frühlingsreis:
9 dl Fleisch- oder Gemüsebouillon
450 g Langkornreis
2 Bundzwiebeln, schräg in Ringe geschnitten
6 EL Haselnüsse, geröstet, blättrig geschnitten oder gehackt

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Zubereitung

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Rezeptinfos

Zubereitung: ca. 45 Minuten
Nachgaren: ca. 30 Minuten
  1. Ofen auf 80 °C vorheizen. 1 Platte, 1 Saucière und 6 Teller darin vorwärmen.
  2. Röllchen: Plätzchen auf einer Seite mit Senf bepinseln, würzen. Brotscheiben mit Milch beträufeln. Je 1 Scheibe Baguette, 1 Tranche Rohschinken und 1 Bärlauchblatt auf die Plätzchen legen. Aufrollen, mit Zahnstocher fixieren oder mit Küchenschnur binden.
  3. Sauce: Morcheln bei Bedarf halbieren. In Bratbutter in einer Bratpfanne anbraten. Schalotte beifügen, mitdämpfen. Alles herausnehmen, beiseitestellen.
  4. Röllchen in Bratbutter rundum 8-10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im 80 °C warmen Ofen 20-30 Minuten nachgaren (die Röllchen lassen sich anschliessend im 60 °C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm halten).
  5. Bratsatz mit Wein, Wermut und/oder Bouillon ablöschen, auflösen. Morcheln dazugeben, unbedeckt 5 Minuten einköcheln. Saucenhalbrahm beifügen, aufkochen, abschmecken.
  6. Reis: Bouillon aufkochen. Reis beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze 18 Minuten köcheln. Zwiebeln beifügen, 1-2 Minuten weiterköcheln. Nüsse daruntermischen.
  7. Röllchen schräg in 2 bis 3 Stücke schneiden. Wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen, Röllchen darauf anrichten, Reis dazulegen. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

Die Röllchen lassen sich 3-4 Stunden im Voraus füllen. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Die Sauce lässt sich, ohne Verwendung des Bratsatzes, ½ Tag im Voraus vorbereiten. Kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen und 2-3 Minuten köcheln.
Statt frische 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, verwenden.

1 Portion enthält:

Energie: 3396kJ / 811kcal, Fett: 26g, Kohlenhydrate: 92g, Eiweiss: 50g

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