Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Ofenfeste Platte
4	Tournedos, je ca. 100 g
	Bratbutter oder Bratcrème
	Salz
	Pfeffer
Sauce:
1 dl	Weisswein
2 EL	weisser Balsamico-Essig
1	Schalotte, gehackt
4	weisse Pfefferkörner, gequetscht
1	Estragonzweig
¼ TL	Salz
2	Eigelb
100 g	kalte Butter
1 - 2 EL	Estragonblättchen, gehackt
	Salz
	weisser Pfeffer
	Estragon zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 80 °C vorheizen. Ofenfeste Platte darin warm stellen.
Tournedos in der heissen Bratbutter beidseitig insgesamt 3-4 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die vorgewärmte Platte legen und im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten fertig garen.
Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Salz in einer Chromstahlpfanne auf 2 EL einkochen, absieben, Flüssigkeit in eine Chromstahlschüssel geben. Leicht auskühlen lassen.
Eigelb unter die Reduktion (abgesiebte Flüssigkeit) rühren. Im 80 °C warmen Wasserbad zu einer luftigen, cremigen Masse schlagen. Pfanne von der Platte nehmen.
Butter unter Rühren beifügen, bis die Sauce cremig ist. Aus dem Wasserbad nehmen. Mit Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Estragon garnieren. Sofort mit der Sauce servieren.

Fleisch kann bei 60 °C bis zu einer halben Stunde im Ofen warm gehalten werden.
Mit 400-500 g Tiefkühlerbsen (nach Anleitung auf der Verpackung) servieren.