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Tournedos à la béarnaise
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Tournedos à la béarnaise

Tournedos à la béarnaise

de saison
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Tournedos à la béarnaise

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
plat réfractaire
4tournedos, env. 100 g pièce
beurre à rôtir ou crème à rôtir
sel
poivre
Sauce:
1 dlde vin blanc
2 csde vinaigre balsamique blanc
1échalote, hachée
4grains de poivre blanc, concassés
1 brind'estragon
¼ de ccde sel
2jaunes d'oeufs
100 gde beurre, froid
1 - 2 csde petites feuilles d'estragon, hachées
sel
poivre blanc
estragon pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

mise en place: sortir la viande
du réfrigérateur 30 min avant de l'apprêter
préparation: env. 45 min
  1. Préchauffer le four à 80 °C, y glisser un plat réfractaire.
  2. Saisir les tournedos 3–4 min de chaque côté dans le beurre à rôtir, saler et poivrer. Disposer dans le plat préchauffé et terminer la cuisson au four à 80 °C (15–20 min).
  3. Sauce: mélanger tous les ingrédients, réduire à 2 cs dans une poêle en acier chromé, passer au chinois et laisser refroidir légèrement dans un grand bol en acier chromé.
  4. Incorporer les jaunes d’oeufs à la réduction. Battre au bain-marie à 80 °C jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse et légère. Retirer la casserole du feu.
  5. Incorporer le beurre. Quand la sauce est bien onctueuse, retirer du bain-marie. Rectifier l’assaisonnement avec de l’estragon, du sel et du poivre.
  6. Dresser les tournedos sur des assiettes chaudes. Décorer de brins d’estragon. Servir sans attendre. Dresser la sauce à part.

La viande peut être réservée au chaud une demi-heure au four préchauffé à 60 °C.
Servir avec 400–500 g de petits pois surgelés (suivre les instructions figurant sur l’emballage).

Par portion:

Énergie: 1612kJ / 385kcal, lipides: 30g, glucides: 2g, protéines: 23g

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