Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Sud:
ca. 2,5 l	Wasser
1	Rüebli, gerüstet, in Stücke geschnitten
1 Stück	Sellerie, gerüstet, in Stücke geschnitten
1 Stück	Lauch, in Ringe geschnitten
1	Zwiebel, halbiert, mit Lorbeerblatt und Nelken besteckt
1 - 2	Knoblauchzehen, halbiert
	einige Pfefferkörner, zerdrückt
2 TL	Salz
1,2 kg	Rindfleisch zum Sieden, Schulterspitz oder Huftdeckel
1	Kalbsfüsschen, kalt abgespült, nach Belieben
Gazpacho-Sauce:
1	Tomate, geschält, entkernt, klein geschnitten
1 Stück	Gurke, ca. 100 g, geschält, gewürfelt
1	kleine rote Peperoni, ca. 130 g, gerüstet, klein gewürfelt
1 Stück	Zopf, ca. 30 g, klein geschnitten
1	Knoblauchzehe, gepresst
3 EL	Crème fraîche
1 EL	Mayonnaise
2 EL	fein geschnittenes Basilikum
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
Garnitur:
2 Scheiben	Zopf, klein gewürfelt, in Butter geröstet
4 EL	Kapern
1	Zwiebel, in Ringe geschnitten
	Basilikum

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Für den Sud alle Zutaten aufkochen, würzen. Fleisch und Füsschen dazugeben. Knapp unter dem Siedepunkt 2½−3 Stunden ziehen lassen. Dabei regelmässig den Schaum auf dem Sud abschöpfen. Das Fleisch im Sud abkühlen.
Für die Sauce alle Zutaten fein pürieren, würzen und bis zum Servieren kühl stellen.
Siedfleisch aus dem Sud nehmen, in dünne Tranchen schneiden und auf Teller legen. Mit der Gazpacho-Sauce überziehen, garnieren.