Salzige Tomatenglace mit Coulis

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Zutaten

Für 4 Personen

Menge	Zutaten
Glace:
13 reife Tomaten, 1.3 kg, geschält, gewürfelt
½ Knoblauchzehe, gepresst
wenig Stangensellerie, fein gehackt
6 Safranfäden
1 Thymianzweig
1 EL Zucker
½ TL Salz
1 EL Ketchup
1 Tropfen Tabasco
180 g Doppelrahm
5 Blätter Basilikum, fein gehackt
10 Blätter Estragon, fein gehackt
Coulis:
½ Limette, Saft
2 EL Rapsöl
1 Prise Zucker
Salz
scharfer Paprika
Basilikum zum Garnieren

Was hat jetzt Saison?

Für die Glace 10 Tomaten, Knoblauch, Sellerie, Safran, Thymian, Zucker und Salz aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Thymian entfernen.
Glace-Masse pürieren, durch ein Sieb streichen. Ketchup und Tabasco dazugeben, auskühlen lassen. Im Kühlschrank 2 Stunden durchkühlen lassen.
Rahm, Basilikum und Estragon unter die Tomaten-Masse ziehen. Masse in ein geeignetes Gefäss füllen, 5-6 Stunden tiefkühlen. Stündlich durchrühren.
Für das Coulis restliche 3 Tomaten mit Limettensaft, Öl und Zucker pürieren. Durch das Sieb streichen, bei Bedarf mit wenig Wasser verdünnen, würzen.
Coulis in Gläser verteilen, je 1 Kugel Glace hineinlegen. Oder mit dem Coulis auf 4 Tellern einen Saucenspiegel anrichten. Aus der Glace Quenelles formen, je 2 auf das Coulis legen, garnieren.

Die Glace lässt sich auch mit der Glacemaschine zubereiten.
Dem Coulis zusätzlich 1 EL Tomatenpüree zufügen.