Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
8	Kalbsfilet-Medaillons, je ca. 60 g
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Bratbutter oder Bratcrème
1	Stangensellerie-Stängel, in 2-3 mm dicke Scheibchen geschnitten
2	Rüebli, in feine Streifchen geschnitten
1 dl	Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
0,5 dl	Noilly Prat (trockener Vermouth) oder Kalbsfond
1 dl	Kalbsfond
1 dl	Vollrahm
100 g	Vacherin Mont-d'Or AOP, ohne Rinde
	Muskatnuss

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 80 °C vorheizen. 1 Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
Fleisch würzen. In Bratbutter beidseitig je 11/2-2 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen, 30-40 Minuten nachgaren. Die Kerntemperatur soll 72-75 °C betragen.
Sellerie und Rüebli im Dampf knackig garen, abtropfen lassen. Zugedeckt beim Fleisch im Ofen warm stellen.
Bratsatz mit Wein oder Apfelwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Noilly Prat und/oder Kalbsfond zugeben, nochmals leicht einköcheln. Rahm und Vacherin Mont-d'Or beifügen, Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen, abschmecken.
Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Je 2 Medaillons darauf legen, Gemüse dazu anrichten.

Dazu passen Reis, Nudeln oder Mais-Gnocchi.