Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Küchenschnur oder Holzspiesschen
Mandelkroketten:
1 kg	Gschwellti
25 g	Butter
	Salz
	Pfeffer
	Muskatnuss
1	Ei
1	Eigelb
1 EL	Mehl
1	Eiweiss
200 g	Mandeln, gemahlen
	Fritieröl
Sauce:
4 dl	Fleischbouillon
4	Salbeiblätter, ganz
4 dl	Halbrahm
Kalbfleischröllchen:
12	Wirzblätter
12 dünne	Kalbsschnitzel, vom Metzger flach geklopft
	Salz
	Pfeffer
24 Tranchen	Salami
12	getrocknete Tomatenstücke, in Öl eingelegt
	Bratbutter
2 - 3	Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten, zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Für die Mandelkroketten Gschwellti noch heiss schälen. Durch das Passevite treiben. Butter beigeben, würzen. Ei, Eigelb und Mehl beigeben, Masse von Hand kneten. Evtl. mehr Mehl beigeben, so dass sich die Masse auf bemehlter Unterlage zu 2 cm dicken Rollen formen lässt. Rollen in 3-4 cm lange Stücke schneiden (ergibt ca. 42 Stück). In Eiweiss, dann in Mandeln wenden, auf ein Blech legen und im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Kalbfleischröllchen zuerst die Wirzblätter in Salzwasser eine Minute blanchieren. Sofort in kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Küchentuch auslegen und die grobe Mittelrippe herausschneiden.
Kalbsschnitzel würzen. Mit je einem Wirzblatt, je zwei Salamitranchen und je einem Tomatenstück belegen. Plätzli aufrollen und mit Küchenschnur oder Holzspiesschen fixieren.
Ofen auf 80 °C vorheizen, Platte mitwärmen. Kalbsröllchen in Bratbutter bei mittlerer Hitze 5 Minuten rundherum anbraten. Auf der Platte im Ofen 20-25 Minuten garen.
Für die Sauce den Bratsatz mit Bouillon auflösen. Ganze Salbeiblätter dazugeben, auf die Hälfte einkochen. Rahm beigeben, nochmals einkochen, bis zur crèmigen Konsistenz.
Mandelkroketten in der Friteuse goldgelb backen.
Kalbfleischröllchen auf Teller anrichten, Sauce verteilen. Mit Salbei garnieren. Mandelkroketten dazu servieren.