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Paupiettes de veau sauce à la sauge pommes croquettes aux amandes
Paupiettes de veau sauce à la sauge pommes croquettes aux amandes

Paupiettes de veau sauce à la sauge pommes croquettes aux amandes

de saison
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Paupiettes de veau sauce à la sauge pommes croquettes aux amandes

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Ingrédients

Pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
ficelle de cuisine ou cure-dents en bois
pommes croquettes
1 kg de pommes de terre
25 g de beurre
sel
poivre
noix de muscade
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
1 cs de farine
1 blanc d'oeuf
200 g d'amandes, moulues
huile à frire
sauce
4 dl de bouillon de légumes
4 feuilles de sauge, entières
4 dl de demi-crème
paupiettes de veau
12 feuilles de chou frisé
12 fines escalopes de veau, attendries par le boucher
sel
poivre
24 tranches de salami
12 tomates séchées, à l'huile
beurre à rôtir
2 - 3 feuilles de sauge, coupées en fines lamelles, pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Pommes croquettes: peler les pommes de terre encore chaudes, les passer au passe-vite. Incorporer le beurre, assaisonner. Ajouter l'oeuf, le jaune d'oeuf et la farine, pétrir à la main. Rouler en colombins de 2 cm de diamètre, sur un plan légèrement fariné, ajouter si nécessaire un peu de farine. Couper en morceaux d'env. 3-4 cm de longueur (env. 42 pièces en tout). Rouler dans le blanc d'oeuf puis dans les amandes, disposer sur une plaque et réserver au réfrigérateur.
  2. Paupiettes: blanchir le chou frisé une minute à l'eau salée. Rincer immédiatement à l'eau froide. Disposer sur un linge de cuisine et ôter la nervure centrale.
  3. Assaisonner les escalopes, les poser sur une feuille de chou frisé et garnir de deux tranches de salami et d'un morceau de tomate. Rouler et fixer à l'aide de ficelle ou d'un cure-dent.
  4. Préchauffer le four à 80 °C, y chauffer un plat. Dorer les paupiettes uniformément 5 min à feu moyen. Disposer dans le plat et cuire 20-25 min au four.
  5. Sauce: déglacer la poêle avec le bouillon, ajouter les feuilles de sauge entières, réduire le liquide de moitié. Incorporer la crème et porter à ébullition jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse.
  6. Frire les pommes croquettes à la friteuse.
  7. Dresser les paupiettes sur des assiettes, garnir de sauce, décorer de lamelles de sauge. Servir avec les pommes croquettes.

Par portion:

Énergie: 3806kJ / 909kcal, lipides: 71g, glucides: 34g, protéines: 36g

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