Ingrédients

Quantité	Ingrédients
ficelle de cuisine ou cure-dents en bois
Pommes croquettes:
1 kg	de pommes de terre
25 g	de beurre
	sel
	poivre
	noix de muscade
1	œuf
1	jaune d'œuf
1 cs	de farine
1	blanc d'œuf
200 g	d'amandes, moulues
	huile à frire
Sauce:
4 dl	de bouillon de légumes
4 feuilles	de sauge, entières
4 dl	de demi-crème
Paupiettes de veau:
12 feuilles	de chou frisé
12 fines	escalopes de veau, attendries par le boucher
	sel
	poivre
24 tranches	de salami
12	tomates séchées, à l'huile
	beurre à rôtir
2 - 3 feuilles	de sauge, coupées en fines lamelles, pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Pommes croquettes: peler les pommes de terre encore chaudes, les passer au passe-vite. Incorporer le beurre, assaisonner. Ajouter l'œuf, le jaune d'œuf et la farine, pétrir à la main. Rouler en colombins de 2 cm de diamètre, sur un plan légèrement fariné, ajouter si nécessaire un peu de farine. Couper en morceaux d'env. 3-4 cm de longueur (env. 42 pièces en tout). Rouler dans le blanc d'œuf puis dans les amandes, disposer sur une plaque et réserver au réfrigérateur.
Paupiettes: blanchir le chou frisé une minute à l'eau salée. Rincer immédiatement à l'eau froide. Disposer sur un linge de cuisine et ôter la nervure centrale.
Assaisonner les escalopes, les poser sur une feuille de chou frisé et garnir de deux tranches de salami et d'un morceau de tomate. Rouler et fixer à l'aide de ficelle ou d'un cure-dent.
Préchauffer le four à 80 °C, y chauffer un plat. Dorer les paupiettes uniformément 5 min à feu moyen. Disposer dans le plat et cuire 20-25 min au four.
Sauce: déglacer la poêle avec le bouillon, ajouter les feuilles de sauge entières, réduire le liquide de moitié. Incorporer la crème et porter à ébullition jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse.
Frire les pommes croquettes à la friteuse.
Dresser les paupiettes sur des assiettes, garnir de sauce, décorer de lamelles de sauge. Servir avec les pommes croquettes.