Spargelrolle an Kerbel-Vinaigrette

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Zutaten

Für 4 Personen

Menge	Zutaten
1 ofengrosses Blech
Backpapier für das Blech
Teig:
4 Eigelb
4 Eiweiss
1/2 TL Salz
90 g Mehl
1/2 TL Backpulver
Füllung:
1,5 l Wasser
1 EL Salz
1 Prise Zucker
1 TL Butter
500 g grüne Spargeln, gerüstet
250 g Schweizer Mascarpone, Raumtemperatur
250 g Magerquark, Raumtemperatur
75 g Gruyère AOP, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Vinaigrette:
2 EL Weissweinessig
1 EL Spargelsud
3 EL Rapsöl
1 Schalotte, fein gehackt
3-4 Radieschen, gerüstet, fein gewürfelt
1 EL Kerbel, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Kerbel zum Garnieren

Was hat jetzt Saison?

Für den Teig Eigelb mit dem Mixer ca. 6 Minuten zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen. Eiweiss mit Salz steif schlagen, darunter ziehen. Mehl mit Backpulver mischen, dazusieben und mit dem Schwingbesen kurz darunter schlagen.
Teig auf dem mit Backpapier belegten Blech rechteckig, 6-7 mm dick ausstreichen.
In der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens 5-7 Minuten backen. Sofort auf ein Tuch stürzen und mit dem heissen Blech zudecken, auskühlen lassen.
Für die Füllung Wasser aufkochen. Salz, Zucker, Butter und Spargeln beifügen, 10 Minuten knapp weich kochen. 1 EL Spargelsud für die Vinaigrette beiseite stellen. Spargeln abgiessen, kalt abschrecken. Mascarpone, Quark und Gruyère verrühren, würzen.
Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren, würzen.
Mascarponemasse auf das Biskuit streichen. Spargeln längs in der Mitte darauf legen, aufrollen. Die Spargelrolle in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Kerbel garnieren. Mit der Vinaigrette servieren.