1. Für den Teig Milch, Blanc battu und Eier mischen. Unter Rühren zum Mehl giessen. Butter beifügen, gut verrühren und nach Bedarf passieren. Mohnsamen und Zitronenschale dazugeben. Würzen. Kurz ruhen lassen.
2. Aus der Hälte des Teigs in mässig heisser Bratbutter eine Omelette backen. Mit zwei Gabeln in Stücke reissen, in eine vorgewärmte Schüssel geben und zugedeckt im auf 80 °C vorgeheizten Ofen warm halten. Restlichen Teig gleich zubereiten.
3. Unterster Teil der Spargeln entfernen. Spargeln mit Butter und Zucker in wenig Salzwasser zugedeckt knackig köcheln.
4. Die Spargeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Mohn-Chratzete dazulegen.

Die Omeletten lassen sich im voraus backen: Ausgekühlte Omeletten vor dem Servieren in Bratbutter erwärmen und mit zwei Gabeln in Stücke reissen.