Zutaten

7 Portionen

Menge	Zutaten
Backpapier
Teig:
600 g	Mehl
2 TL	Salz
250 g	Butter, kalt, in Stücke geschnitten
3 EL	Öl
2	Eigelb
1 EL	Essig
3 dl	Wasser
	(oder Fertig-Butterkuchenteig)
Marinade:
1	Rüebli, in Stücke geschnitten
1	Schalotte, in Stücke geschnitten
1	Knoblauchzehe, halbiert
3 Zweiglein	Petersilie
1	Lorbeerblatt
1	Gewürznelke
5	Pfefferkörner
4 dl	Weisswein
800 g	Schweinefleisch vom Stotzen, in Streifen von 1/2 cm geschnitten
Farce:
1 EL	Schweinefett
1	Lauchstengel, fein gehackt
2	Schalotten, fein gehackt
300 g	Kalbfleisch, gehackt
150 g	Milke pochiert, gehäutet, gehackt
1 TL	Salz
	Pfeffer, Muskatnuss
	Thymian, Rosmarin
1	Zitrone, Saft
1	Eigelb, verquirlt
	Sulzpulver für 5 dl

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Für den Teig Mehl, Salz und Butter zu einer krümeligen Masse verreiben. Öl, Eigelb, Essig und Wasser zusammen verrühren. Zum Mehl geben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. 2 Tage kühl stellen.
Für die Marinade alle Zutaten in eine Schüssel geben, Fleisch dazugeben. 2 Tage im Kühlschrank zugedeckt marinieren.
Für die Farce alle Zutaten gut vermischen, abschmecken.
Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.
Den Teig in 3 Portionen teilen (3/6, 1/6, 2/6). Die 3/6-Teigportion 2-3 mm dick (ca. 20 x 35 cm) auswallen. Ein mit Backpapier belegtes Backblech damit belegen.
1/3 der Farce auf dem Teig verteilen, dabei 2 cm von allen Rändern frei halten. Die Hälfte der abgetropften Fleischstreifen auf der Farce verteilen, 1/3 der Farce darauf geben. Die zweite Hälfte des Fleisches darauf verteilen und mit dem Rest der Farce abschliessen. Zitronensaft darüber träufeln.
Die 1/6-Teigportion dünn auswallen, auf die Farce legen. Die 2/6-Teigportion so gross auswallen, dass das Fleisch rundum um 1 cm überdeckt wird. Den Teigrand des Bodens anfeuchten, umschlagen und am Teigdeckel andrücken. Mit einem Ausstecher in der Mitte ein Loch von 5 cm (Kamin) ausstechen. Die Pastete mit Teigresten verzieren, mit Eigelb bepinseln.
Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen auf der untersten Rille während ca. 90 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Das Sulzpulver nach Packungsvorschrift auflösen. Die abgekühlte Sulzflüssigkeit durch das Kamin in die kalte Pastete giessen. 2 Stunden kühl stellen.

Dazu passt Selleriesalat und Cumberlandsauce. Die Pastete kann 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.