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Pâté des Princes-Evêques
Pâté des Princes-Evêques

Pâté des Princes-Evêques

de saison
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Pâté des Princes-Evêques

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Ingrédients

Pour 6-8 personnes

QuantitéIngrédients
papier sulfurisé
Pâte:
600 gde farine
2 ccde sel
250 gde beurre, froid, coupé en morceaux
3 csd'huile
2jaunes d'oeufs
1 csde vinaigre
3 dld'eau
(ou une pâte à gâteau au beurre prête à l’emploi)
Marinade:
1carotte, coupée en morceaux
1échalote, coupée en morceaux
1 goussed'ail, partagée en deux
3 brinsde persil
1 feuillede laurier
1 cloude girofle
5grains de poivre
4 dlde vin blanc
800 gde porc, taillé dans le jarret et coupé en lamelles de 1/2 cm d'épaisseur
Farce:
1 csde saindoux
1poireau, finement haché
2échalotes, finement hachées
300 gde veau haché
150 gde ris de veau, paré et haché
1 ccde sel
poivre, noix de muscade, thym, romarin
1citron, jus
1jaune d'oeuf, battu
gelée en poudre pour 5 dl

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Pâte: travailler la farine, le sel et le beurre du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte sableuse. Mélanger l'huile, le jaune d'oeuf, le vinaigre et l'eau, incorporer à la farine et former une boule de pâte. Réserver 2 jours au frais.
  2. Marinade: mettre tous les ingrédients dans un saladier, ajouter la viande et laisser mariner 2 jours à couvert au réfrigérateur.
  3. Farce: mélanger soigneusement tous les ingrédients, rectifier l'assaisonnement.
  4. Sortir la viande de la marinade, laisser égoutter soigneusement.
  5. Partager la pâte en 3 parts (3/6, 1/6, 2/6). Abaisser la part de 3/6 à 2-3 mm d'épaisseur (20x35 cm env.), en foncer une plaque chemisée de papier sulfurisé.
  6. Répartir 1/3 de la farce sur la pâte en laissant un bord libre de 2 cm tout autour. Disposer la moitié des lamelles de viande égouttées sur la farce, recouvrir avec 1/3 de la farce. Disposer l'autre moitié de la viande par-dessus et finir avec le reste de farce. Arroser de jus de citron.
  7. Abaisser finement la part de 1/6 de pâte et en couvrir la farce. Abaisser les 2/6 de pâte en une rondelle suffisamment grande pour servir de couvercle en dépassant la viande de 1 cm sur tout le pourtour. Humecter le bord de la pâte du fond, le rabattre et le presser contre le couvercle de pâte pour faire adhérer. Découper au centre une cheminée de 5 cm de x à l'aide d'un emporte-pièce. Décorer le pâté à l'aide des chutes de pâte et dorer au jaune d'oeuf.
  8. Cuire 90 min env. au niveau le plus bas du four préchauffé à 200 ºC, laisser refroidir.
  9. Dissoudre la gelée en poudre conformément aux instructions du fabricant. Verser la gelée froide à travers la cheminée, réserver 2 heures au frais.

Accompagner d'une salade de céleri et de sauce Cumberland.

Ce pâté peut se conserver 3 jours au réfrigérateur.

Par portion:

Énergie: 3584kJ / 856kcal, lipides: 45g, glucides: 63g, protéines: 48g

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