Il existe des huiles raffinées et des huiles pressées à froid. Elles se distinguent par leur procédé de fabrication:

Les huiles raffinées sont soumises à un traitement chimique qui permet de les conserver. Elles peuvent être chauffées à une température plus élevée et leur goût est généralement neutre.

Les huiles pressées à froid sont obtenues par un procédé très doux qui consiste à extraire l'huile des plantes sans traitement thermique. En général, elles sont ensuite simplement filtrées et mises en bouteille, sans subir de raffinage supplémentaire.

• L'avantage des huiles pressées à froid (p. ex. l'huile de colza), c'est leur goût prononcé. De plus, elles conservent leurs vitamines liposolubles (p. ex. la provitamine A et la vitamine E). On utilise l'huile pressée à froid dans les mets froids (p. ex. la sauce à salade) et pour parfumer des plats chauds et des desserts.
• Le désavantage des huiles pressées à froid, c'est qu'on ne peut pas les chauffer. Elles ne sont généralement pas stables à la chaleur et laissent rapidement échapper des substances nocives en raison de leur point de fumée plus bas. L'huile pressée à froid est un peu plus chère que l'huile raffinée, notamment parce que le pressage n'est pas aussi efficace. Une fois ouverte, elle doit être consommée dans les 4-6 semaines.

Le choix d'une huile raffinée ou pressée à froid dépend donc avant tout de l'utilisation que vous souhaitez en faire.