Que diriez-vous de savoureux steaks de veau marinés cuits au bain-marie? Cerise sur le gâteau: un beurre aromatisé au pavot et au citron vert.

Préparation: 45min
Cuisson: 40min
Marinade: 8h
Temps total: 9h25min

Par portion:

Énergie: 1746kJ / 417kcal, lipides: 32g, glucides: 1g, protéines: 33g

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Steaks de veau et beurre pavot-citron vert

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Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
sac sous vide
emporte-pièce en forme d'étoile
papier sulfurisé
Steaks de veau:
4	steaks de veau (env. 150 g pièce)
4	étoiles de badiane
1 bâton	de cannelle
	sel, poivre
2 cs	de vin blanc
1	zeste de citron vert, râpé fin et 1 cc de jus
2 cs	de crème à rôtir
Beurre pavot-citron vert:
100 g	de beurre, ramolli
2 cs	de pavot, grillé, refroidi
1	citron vert, zeste râpé et quelques gouttes de jus
	sel, poivre
	rondelles et zeste de citron vert et ciboulette pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Steaks: mélanger la viande avec le reste des ingrédients, placer dans un sac sous vide et laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Sortir la viande du réfrigérateur, laisser reposer 1-2 h dans le sac à température ambiante.
Beurre: travailler le beurre en pommade jusqu'à la formation de petites crêtes, incorporer les ingrédients restants, saler, poivrer et étaler sur du papier sulfurisé à env. 8 mm d'épaisseur, couvrir et réserver au frais.
Dans une casserole, chauffer de l'eau à 60 °C, y plonger le sac, cuire 30-35 min. Préchauffer le four à 80 °C, y réserver des assiettes.
Sortir la viande du sac et saisir brièvement sur chaque face dans une poêle à griller, chauffer de nouveau brièvement les steaks dans le four préchauffé.
Découper des étoiles de beurre à l'aide de l'emporte-pièce ou le découper en morceaux.
Disposer la viande sur les assiettes chaudes, servir avec le beurre pavot-citron vert, décorer.

Servir avec des légumes-racines: faire suer dans le beurre 800 g-1 kg de mélange de légumes-racines (carottes, panais, etc.), parés, en rondelles, avec des oignons, mouiller avec le bouillon, cuire al dente à couvert.
Selon les goûts, cuire la viande mise sous vide au cuiseur vapeur à 60-64 °C aussi longtemps qu'au bain-marie ou la cuire à basse température comme habituellement.