1. Pâte: travailler le beurre en pommade jusqu'à la formation de petites crêtes. Ajouter les 2 variétés de sucre, le sel et les jaunes d'oeufs, mélanger jusqu'à l'éclaircissement de la masse. Ajouter les noix, tamiser la farine au-dessus et rassembler en une pâte lisse, sans pétrir. Envelopper dans le film alimentaire et placer 1 h au réfrigérateur.
2. Abaisser la pâte par portions sur un peu de farine à 5 mm d'épaisseur. Découper à l'emporte-pièce des disques de 3-4 cm de Ø. Disposer sur les plaques préparées. Badigeonner de jaune d'oeuf, placer 1 noix au centre de chaque palet, saupoudrer de sucre de canne, placer au frais 15-20 min.
3. Cuire 9-11 min au milieu du four préchauffé à 200 °C. Laisser refroidir sur la grille.

Conservation: 3-4 semaines dans une boîte bien fermée ou 3 mois au congélateur. Décongélation: toute une nuit au réfrigérateur ou 20-30 min à température ambiante.