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Asperges, sabayon à l'estragon et jambon cru
  • 55min
Asperges, sabayon à l'estragon et jambon cru

Asperges, sabayon à l'estragon et jambon cru

Recette spéciale «saison des asperges»: asperges blanches et sabayon à l’estragon accompagnés de riz aux légumes ou pommes vapeur.
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Asperges, sabayon à l'estragon et jambon cru

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
Sabayon:
1 dlde vin blanc
1 dlde bouillon de légumes
2 goussesd'ail, émincées
1oignon, haché
2 brinsd'estragon
1oeuf
1jaune d'oeuf
2 csde crème entière
sel, poivre
½ - 1 csestragon ciselé
Asperges:
1 csde sel
1 ccde sucre
un peu de beurre
1 kgd'asperges blanches, parées
12 tranchesde jambon cru
estragon pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

  • Préparation55min
  • Temps total55min
  1. Sabayon: mijoter tous les ingrédients jusqu'au brin d'estragon inclus, réduire de moitié à feu doux, passer au chinois dans un récipient métallique, laisser légèrement refroidir.
  2. Asperges: porter à ébullition 2-3 l d'eau dans une casserole. Ajouter le sel, le sucre et le beurre, puis les asperges. Cuire 12-17 min (selon l'épaisseur) al dente en couvrant à moitié.
  3. Mélanger l'oeuf, le jaune d'oeuf et la crème, ajouter au liquide du récipient métallique. Placer le récipient dans un bain-marie. Chauffer en fouettant en permanence jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse (la masse ne doit pas être trop chaude pour ne pas retomber). Retirer le récipient du bain-marie, saler, poivrer. Ajouter l'estragon, mélanger. Dresser immédiatement.
  4. Dresser les asperges et le jambon sur des assiettes chaudes. Coiffer d'un soupçon de sabayon, décorer. Servir le reste du sabayon à part.

Par portion:

Énergie: 1185kJ / 283kcal, lipides: 18g, glucides: 6g, protéines: 20g

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