1. Garniture: étuver la farine dans le beurre écumant en remuant en permanence. Mouiller avec le bouillon et le lait, porter à ébullition en remuant en continu, saler, poivrer, ajouter la muscade, mijoter 5 min. Ajouter les épinards, mélanger, mijoter encore 5 min à couvert à petit feu jusqu'à ce que les épinards se délitent. Laisser refroidir entièrement. Couper les filets de truite en petits dés, ajouter.
2. Abaisser la pâte feuilletée à 2-3 mm d'épaisseur sur un peu de farine. Découper 6 disques de 17 cm de Ø et 6 disques de 12 cm de Ø. Disposer les plus grands au fond des moules beurrés et saupoudrés de chapelure, piquer à l'aide d'une fourchette. Répartir équitablement la garniture. Utiliser les restes de pâte pour foncer le bord des moules, badigeonner de blanc d'oeuf. Piquer les petits disques généreusement à la fourchette, les disposer comme des couvercles sur les moules. Réserver au réfrigérateur pendant le préchauffage du four. Badigeonner de jaune d'oeuf.
3. Cuire 20-30 min au milieu du four préchauffé à 200°C. Selon les goûts, servir tiède ou laisser refroidir.
4. Sauce à salade: mélanger tous les ingrédients, ajouter aux épinards, mélanger.
5. Dresser les tourtes et la salade dans des assiettes.

Préparation: précuire les tourtes 15-25 min. Remettre au four 5-7 min avant de servir.