Filet de boeuf farci

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
poche à pâtisserie à douille lisse
farce:
600 g de filet de boeuf, partie du milieu
30 g d'amandes mondées, moulues
2 cs de chapelure
2 - 3 gousses d'ail, pressées
2 cc de romarin finement ciselé
4 - 5 cs de crème
sel, poivre
1 cc de sel
poivre
beurre ou crème à rôtir
sauce:
4 - 6 gousses d'ail,
coupées en lamelles
1 cc de romarin finement ciselé
2 dl de vin rouge
1 pte de
couteau d'extrait de viande
2 dl de fond de boeuf ou de bouillon de viande
4 - 5 cs de beurre froid
sel, poivre
décoration:
4 cs d'amandes effilées grillées
quelques brins de romarin

Fruits et légumes de saison

Préchauffer 1 plat et 4 assiettes au four à 80°C.
A l'aide d'un long couteau fin, pratiquer une incision de 3-4 cm au centre du filet de boeuf, sur toute la longueur, pour pouvoir ensuite le farcir.
Farce: passer tous les ingrédients au mixeur de manière à obtenir une farce fine. Ou hacher finement tous les ingrédients au couteau, mélanger, saler, poivrer.
Remplir la poche à pâtisserie à douille lisse de farce, farcir la viande aux deux extrémités.
Saler et poivrer la viande, rissoler 6-8 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud. Placer sur une grille sur la plaque préchauffée. Cuire 1 h 30-2 h au four.
Sauce: éponger la graisse de la poêle avec du papier ménage. Faire revenir l'ail et le romarin. Mouiller avec le vin rouge, réduire de moitié. Ajouter l'extrait de viande et le fond ou le bouillon, réduire légèrement. Juste avant de servir, incorporer le beurre par portions, arrêter la cuisson, saler, poivrer.
Trancher la viande juste avant de servir. Dresser sur les assiettes chaudes avec la sauce, décorer et déguster aussitôt.

Accompagner de pommes de terre sautées et de carottes nouvelles.
La viande peut être réservée au chaud 30-60 min au four à 60 °C.