Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
ficelle de cuisine
Farce:
70 g	d'amandes moulues
3 cs	de jeune roquette, finement hachée
3 cs	persil haché
1 gousse	d'ail, pressée
3 cs	de Sbrinz AOP râpé
4 cs	de demi-crème
	sel
600 - 800 g	de noix de veau ronde
	sel
	poivre
	beurre ou crème à rôtir
2,5 dl	de demi-crème, placée 20 min au congélateur
1 cs	de moutarde à gros grains
1 botte	de carottes nouvelles, fanes coupées à 3 cm
	beurre pour étuver
½ cc	de sucre
1 pincée	de sel
	roquette pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Farce: mélanger tous les ingrédients en une masse humide, saler.
Préchauffer le four à 80°C. Y placer un plat et quatre assiettes.
Entailler profondément la viande dans le sens de la longueur. Au deux extrémités, inciser perpendiculairement sur env. 2 cm de long de manière à dessiner un "T". Saler et poivrer l'intérieur, farcir, ficeler. Assaisonner, saisir de tous les côtés 8 min dans le beurre à rôtir, disposer immédiatement sur le plat chaud et cuire à basse température 2 h 15-2 h 30 dans le four à 80°C. Température à cœur: 65°C
Fouetter la crème avec la moutarde, réserver au réfrigérateur. Faire revenir les carottes dans le beurre. Mouiller avec un peu d'eau, étuver 8-10 min à couvert. Ajouter le sucre et le sel, laisser le liquide s'évaporer.
Sortir la viande du four et cuire encore 5 min uniformément dans le beurre à rôtir (pour réchauffer la viande).
Trancher le rôti. Dresser avec les carottes et la crème à la moutarde sur les assiettes chaudes, décorer.