1. Fricandeaux: entailler les marrons frais du côté bombé. Cuire 2 min à l'eau bouillante. Sortir de l'eau, peler encore chauds. Couper les marrons frais ou surgelés en 4. Badigeonner les escalopes de moutarde, saler, poivrer. Recouvrir d'une tranche de lard, d'oignons, de poireaux et de marrons, rouler, fixer avec un cure-dent.
2. Saisir les fricandeaux uniformément dans le beurre à rôtir, sortir de la poêle. Faire roussir de la farine dans la même poêle. Mouiller avec le vin/le bouillon, ajouter le concentré de tomates et les herbes, porter à ébullition. Ajouter la viande, braiser 45-50 min à feu doux à couvert.
3. Purée: cuire à point les pommes de terre et la courge à l'eau salée frémissante (20-25 min) ou dans une cocotte (10-12 min). Égoutter, remettre dans la casserole et laisser la vapeur s'échapper sur le feu éteint.
4. Chauffer le lait et le beurre à feu vif dans une grande casserole. Passer les pommes de terre et la courge au passe-vite par-dessus, saler, poivrer, ajouter la muscade. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance aérienne.
5. Répartir les fricandeaux et la purée dans des assiettes chaudes.

Recette originale
"Fricandeaux à la purée de pommes de terre":
Farce: tranches de lard, lanières
d'oignon, bâtonnets de carottes
et de cornichons.
Purée: remplacer la courge par 300 g de pommes de terre.