Terrine de truite et sauce à la crème et au vermouth

Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
4 moules d'env. 1,5 dl
1 lèche-fritte
papier d'alu
beurre pour les moules
Terrine:
2,5 dl	de fumet de poisson (Lacroix, par ex.)
300 g	de filets de truite, sans peau ni arêtes, coupés en morceaux
2	blancs d'oeufs, légèrement battus
1,5 dl	de crème
½ cc	de sel
	poivre blanc du moulin
Sauce:
1,5 dl	de demi-crème pour sauces
1 cs	de vermouth sec, Noilly Prat, par ex. (facultatif)
1 bouquet	de ciboulette
	sel
	poivre du moulin
1 cc	d'huile de truffe
	pourpier pour décorer

Terrine: réduire le fond à 1 dl, en réserver 0,5 dl. Placer le reste du fond, les filets de truite, les blancs d'oeufs et la crème 30 min au congélateur.
Réduire en purée, par portions, la truite avec les blancs d'oeufs et le fond. Incorporer la crème, assaisonner.
Verser la masse dans les moules beurrés. Disposer les moules dans la lèche-fritte, sur un linge de cuisine. Couvrir avec du papier d'alu. Verser de l'eau jusqu'aux 2/3 de la hauteur des moules.
Cuire 30-35 min au milieu du four préchauffé à 160 °C.
Sauce: porter à ébullition le fumet, la demi-crème pour sauces et le vermouth (facultatif). Ajouter la ciboulette, rectifier l'assaisonnement.
Démouler la terrine sur des assiettes préchauffées, entourer d'un ruban de sauce. Arroser la terrine d'un filet d'huile de truffe, décorer. Servir sans attendre.

On trouve de l'huile de truffe dans les magasins de spécialités italiennes ou françaises et dans certaines grandes surfaces.