1. Focaccia: mélanger la farine et le sel, former un puits. Diluer la levure dans un peu de lait, verser dans le puits avec le reste de lait, le vin et l’huile. Pétrir en une pâte souple. Couvrir et laisser doubler de volume à température ambiante.
2. Pétrir à nouveau la pâte, abaisser une galette d’env. 25 cm de Ø sur un peu de farine, disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Badigeonner d’un peu d’eau, entailler en parts et parsemer de graines de moutarde et de sel. Cuire 20–25 min au milieu du four préchauffé à 200 °C. Laisser refroidir légèrement sur une grille.
3. Garniture: chauffer la choucroute, réduire le jus, laisser refroidir un peu.
4. Juste avant de servir, couper la focaccia transversalement et garnir de choucroute, reposer la partie supérieure. Couper en 8 parts. Coiffer la choucroute de crème acidulée et de jambon cru, poivrer, servir immédiatement.

Garnir de choucroute froide.
Remplacer le jambon cru par du jambon.