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Tournedos sur lit de betteraves confites
  • 30min
Tournedos sur lit de betteraves confites

Tournedos sur lit de betteraves confites

de saison
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Tournedos sur lit de betteraves confites

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Ingrédients

Pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
ficelle de cuisine
6 tournedos (filet de boeuf), 100-125 g pièce, ficelés
beurre à rôtir ou crème à rôtir
½ cc de sel
poivre du moulin
betteraves:
1 petit oignon, finement haché
1 citron, zeste râpé
beurre pour faire revenir
400 g de betteraves rouges cuites, pelées, coupées en petits dés
1-2 cs de sucre de canne
1,5 dl de vin rouge ou 0,5 dl de jus de betterave et 1 dl de bouillon de légumes
50 g de beurre, froid, coupé en morceaux
sel
poivre du moulin
zeste de citron pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

  • Préparation30min
  • Temps total30min
  1. Préchauffer le four à 80 °C, y chauffer un plat et les assiettes. Tamponner la viande avec du papier ménage. Rissoler 1-2 min de chaque côté dans le beurre à rôtir, assaisonner. Déposer dans le plat chaud. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus charnue des tournedos, cuire 30 min dans le four préchauffé. La température à coeur doit être d'env. 55 °C.
  2. Betteraves: faire revenir l'oignon et le zeste de citron dans le beurre. Ajouter la betterave et le sucre, caraméliser brièvement. Mouiller avec le vin ou le jus de betterave et le bouillon, réduire 5-10 min. Incorporer le beurre par portion, assaisonner, chauffer sans bouillir.
  3. Répartir les betteraves sur les assiettes chaudes. Coiffer d'un tournedos, décorer.

PRÉPARATION À L'AVANCE
Préparer les betteraves sans incorporer le beurre ½ jour à l'avance, laisser refroidir et réfrigérer. Réchauffer peu avant de servir, incorporer le beurre, assaisonner.
Les tournedos cuits peuvent rester au chaud encore env. 30 min dans le four à 60 °C.

Servir avec des nouilles au safran, du risotto ou un gratin dauphinois.

Énergie: 645kJ / 154kcal, lipides: 11g, glucides: 9g, protéines: 1g