Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
ficelle de cuisine
6	tournedos (filet de bœuf), 100-125 g pièce, ficelés
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
½ cc	de sel
	poivre du moulin
Betteraves:
1 petit	oignon, finement haché
1	citron, zeste râpé
	beurre pour faire revenir
400 g	de betteraves rouges cuites, pelées, coupées en petits dés
1 - 2 cs	de sucre brut
1,5 dl	de vin rouge ou 0.5 dl de jus de betterave
1 dl	de bouillon de légumes
50 g	de beurre, froid, coupé en morceaux
	sel
	poivre du moulin
	zeste de citron pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 80 °C, y chauffer un plat et les assiettes. Tamponner la viande avec du papier ménage. Rissoler 1-2 min de chaque côté dans le beurre à rôtir, assaisonner. Déposer dans le plat chaud. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus charnue des tournedos, cuire 30 min dans le four préchauffé. La température à cœur doit être d'env. 55 °C.
Betteraves: faire revenir l'oignon et le zeste de citron dans le beurre. Ajouter la betterave et le sucre, caraméliser brièvement. Mouiller avec le vin ou le jus de betterave et le bouillon, réduire 5-10 min. Incorporer le beurre par portion, assaisonner, chauffer sans bouillir.
Répartir les betteraves sur les assiettes chaudes. Coiffer d'un tournedos, décorer.

PRÉPARATION À L'AVANCE Préparer les betteraves sans incorporer le beurre ½ jour à l'avance, laisser refroidir et réfrigérer. Réchauffer peu avant de servir, incorporer le beurre, assaisonner. Les tournedos cuits peuvent rester au chaud encore env. 30 min dans le four à 60 °C. Servir avec des nouilles au safran, du risotto ou un gratin dauphinois.