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Tournedos mit Randen-Zitronen-Confit
  • 30min
Tournedos mit Randen-Zitronen-Confit

Tournedos mit Randen-Zitronen-Confit

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Tournedos mit Randen-Zitronen-Confit

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Zutaten

Für 6 Personen

MengeZutaten
Küchenschnur
6 Tournedos (Rindsfilet), je 100-125 g, mit Küchenschnur gebunden
 Bratbutter oder Bratcrème
½ TLSalz
 Pfeffer aus der Mühle
 Randen-Zitronen-Confit
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Zitrone, abgeriebene Schale
 Butter zum Dämpfen
400 ggekochte Randen, geschält, klein gewürfelt
1 - 2 ELRohzucker
1,5 dlRotwein oder 0.5 dl Randensaft und 1 dl Gemüsebouillon
50 gButter, kalt, in Stücke geschnitten
 Salz
 Pfeffer aus der Mühle
 Zitronenzesten zum Garnieren

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Zubereitung

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Rezeptinfos

Vorbereiten:
Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Niedergaren: ca. 30 Minuten
  1. Den Ofen auf 80 °C vorheizen, eine Platte und Teller vorwärmen. Das Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen. In der heissen Bratbutter beidseitig je 1-2 Minuten anbraten, würzen. Tournedos auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken, im vorgeheizten Ofen 30 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur soll ca. 55 °C betragen.
  2. Für das Confit Zwiebeln und Zitronenschale in der Butter andämpfen. Randen und Zucker dazugeben, kurz caramelisieren. Mit Wein oder Randensaft und Bouillon ablöschen, 5-10 Minuten die Flüssigkeit einkochen. Butter portionenweise daruntermischen, würzen und nur noch heiss werden lassen, nicht kochen.
  3. Randen-Zitronen-Confit auf vorgewärmte Teller legen. Tournedos darauflegen, garnieren.

Dazu passen Safrannudeln, Risotto oder Kartoffelgratin.

VORBEREITEN
Randen-Zitronen-Confit ½ Tag im Voraus bis und mit Arbeitsschritt "Flüssigkeit einkochen" (Punkt 2) zubereiten, auskühlen lassen und kühl stellen. Kurz vor dem Servieren erhitzen, Butter daruntermischen, würzen.
Die Tournedos können nach dem Garen bei 60 °C ca. 30 Minuten warm gehalten werden.

1 Portion enthält:

Energie: 645kJ / 154kcal, Fett: 11g, Kohlenhydrate: 9g, Eiweiss: 1g