1. Envelopper les escalopes de veau, posées à plat, de film alimentaire, aplatir à 2-3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâte ou avec un attendrisseur à viande. Oter le film alimentaire, assaisonner la viande.
2. Panure: mettre la farine dans une assiette. Battre l'oeuf et le lait, mettre dans une assiette. Mélanger la chapelure, le zeste d'orange, les piments et le sucre brut, mettre dans une assiette.
3. Juste avant de griller la viande, la passer d'abord dans la farine, tapoter pour ôter le superflu. Passer ensuite dans l'oeuf puis dans le mélange à base de chapelure, en appuyant soigneusement.
4. Dorer les cordons bleus par portion 2-3 min de chaque côté à feu moyen dans du beurre à rôtir. Servir avec les quartiers d'orange et les piments. Au besoin, réserver au four préchauffé à 60-80 °C, porte entrouverte.

Servir avec des pommes de terre à l'eau, affinées au beurre fondu et parsemées de persil haché.