Ingrédients

8 portions

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé
film alimentaire, papier d'alu
emporte-pièce rond d'env. de Ø pour la "cheminée"
	beurre pour le moule
Pâte:
400 g	de farine fleur
1 cc	de sel
150 g	de beurre, froid, coupé en morceaux
1	œuf
5 - 7 cs	d'eau
	(ou une pâte à gâteau au beurre prête à l’emploi)
Farce:
1	échalote, finement hachée
	un peu de beurre
1	petite pomme acidulée, pelée, épépinée, coupée en lamelles
300 g	de lard maigre, en gros dés, très froid
300 g	de veau maigre, en gros dés, très froid
300 g	de porc maigre, en gros dés, très froid
50 g	de pain blanc, mie, trempée dans 1 dl de crème
1 cc	d'épices pour pâtés
1 cs	de sel
100 g	de pistaches
	poivre
1	œuf, battu, pour badigeonner
2 - 3 dl	de gelée de viande, légèrement refroidie
	chutney (de pommes, par ex.), pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Beurrer le moule, chemiser de papier sulfurisé.
Pâte: mélanger la farine avec le sel. Ajouter le beurre et travailler en une masse grumeleuse, former un puits. Battre l'œuf avec l'eau, verser dans le puits. Former une boule de pâte, pétrir brièvement. Envelopper dans du film alimentaire et réserver 1 heure au frais.
Abaisser 4/5 de la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur. A l'aide du moule, marquer la taille du fond et des côtés du moule en ajoutant une bordure de 1-2 cm.
Découper le long des marques.
Foncer le moule, laisser les bords pendre. Réserver au frais.
Abaisser le reste de pâte pour former le couvercle, découper deux ouvertures à l'emporte-pièce pour les cheminées. Réserver au frais.
Farce: suer l'échalote dans le beurre. Ajouter les pommes, cuire à point. Laisser refroidir.
Hacher finement le lard maigre et la viande au hachoir à viande. Assurez-vous que la viande soit très froide!
Mélanger la viande et la mie de pain. Ajouter les épices, le sel, les pommes et les pistaches, bien mélanger. Poivrer.
Répartir la farce dans le moule, lisser. Rabattre les bords vers l'intérieur, badigeonner d'œuf.
Couvrir avec le couvercle, bien appuyer.
Sceller les bords à l'aide d'une pince à pâte*, de façon décorative.
Rouvrir les trous de cheminée. Former 2 cheminées en papier d'alu (du même Ø que l'emporte-pièce), placer dans les ouvertures. Badigeonner la pâte d'œuf.
Cuire 10 min au milieu du four préchauffé à 220 °C. Baisser la température à 180 °C, cuire encore env. 1 heure, jusqu'à ce que la température à cour atteigne 65 °C.
Sortir du four, laisser refroidir. Décoller les deux extrémités du pâté à l'aide d'un couteau. Verser la gelée par les cheminées et basculer le pâté pour la répartir uniformément. Mettre au moins 5 heures au réfrigérateur pour laisser prendre et refroidir entièrement. Couper en tranches. Servir avec du chutney.

Vous trouverez les illustrations des différentes étapes sous: www.lemenu.ch/terrines
Utiliser un moule à cake.
Hacher la viande au mixer au lieu du hachoir à viande.
Afin que la viande garde sa belle couleur rose, remplacer le sel par de la saumure, en vente dans les boucheries.
*À l’aide d’une pince à pâte (aussi appelée pince à tarte ou pince à chiqueter), réunir les deux extrémités de la pâte (ou le massepain, le fondant, etc.) et fermer. Ce geste imprime aussi généralement un motif décoratif sur la pâte. À défaut, se servir d’une fourchette.