Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
Marinade:
6 dl	de vin rouge
1,2 dl	de vinaigre de vin rouge
1	oignon, coupé en quarts
2 - 3 gousses	d'ail, coupées en deux
2	carottes, en morceaux
env. 60 g	de céleri, en morceaux
2 feuilles	de laurier
1 clou	de girofle
10	grains de poivre
10	baies de genièvre
1 brin	de romarin
1 brin	de thym
1,2 kg	d'épaule de chevreuil, coupée en morceaux
	sel
	poivre du moulin
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
3 cs	de farine
2 cs	de concentré de tomate
3 dl	de fond de gibier (en pot)
1 dl	de crème entière, fouettée
Compote:
2 dl	de jus de pomme
2½ cs	de jus de poire concentré
3 - 4	pommes (Cox Orange, par ex.), pelées (facultatif), coupées en tranches
40 g	de pommes séchées
	romarin pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Marinade: verser tous les ingrédients dans un grand saladier. Ajouter la viande, couvrir et mariner 5 jours au réfrigérateur. Remuer tous les jours.
Égoutter la viande et les légumes, réserver le jus. Porter le jus à ébullition, passer au chinois, réserver. Enlever les herbes et les épices. Séparer la viande et les légumes. Tamponner la viande avec du papier ménage.
Assaisonner la viande, saisir uniformément par portions dans le beurre à rôtir, saupoudrer chaque portion de 1 cs de farine, dorer. Réserver la viande. Utiliser la même poêle pour faire revenir les légumes dans le beurre à rôtir. Ajouter le concentré de tomate, cuire brièvement. Mouiller avec 3 dl de marinade, réduire de moitié. Ajouter le fond de gibier et la viande, porter á ébullition. Braiser env. 1h30 à couvert.
Compote: porter à ébullition le jus de pomme et le jus de poire concentré. Ajouter les pommes et les pommes séchées, cuire env. 5 min à couvert sur feu doux.
Mélanger la crème et la viande, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement.
Dresser la viande avec la sauce sur des assiettes chaudes, garnir de pommes, décorer.

SERVIR AVEC DES SPÄTZLI AU ROMARIN: Mélanger 400 g de farine, 100 g de semoule de blé dur et 1 cc de sel, former un puits. Battre 5 œufs avec 2,5 dl de lait dilué. Ajouter 1 cs de jus de citron et 1-2 cc de romarin haché, assaisonner de noix de muscade. Verser dans le puits, mélanger. Battre jusqu'à formation de bulles, laisser reposer 1 heure à couvert. Presser la préparation à travers une passoire à spätzli au-dessus d'une casserole remplie d'eau salée frémissante. Sortir les spätzli de la casserole lorsqu'ils remontent à la surface. Mélanger avec des flocons de beurre. Ou rôtir légèrement dans une poêle, sans colorer, juste avant de servir.