Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
Quenelles:
350 g	de filets de truite, sans peau ni arêtes, coupés en morceaux
2	blancs d'œufs, légèrement battus, froids
1,5 dl	de crème entière, froide
100 g	de crème fraîche, froide
	sel
	poivre blanc
	jus de citron
Bouillon:
3 dl	de vin blanc ou d'eau
7 dl	d'eau
1 cs	de jus de citron
	sel
Sauce:
300 g	de petits pois surgelés
2 dl	de bouillon
1 - 2	échalotes, finement hachées
75 g	de crème fraîche
1	pointe de sucre
	sel
	noix de muscade

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Quenelles: placer le poisson 20 min au congélateur. Mélanger avec le blanc d'œuf et réduire en purée par portions. Incorporer la crème et la crème acidulée, assaisonner. Réserver au réfrigérateur.
Bouillon: porter tous les ingrédients à ébullition. Former des quenelles de purée de poisson à l'aide de deux cuillers plongées dans l'eau froide. Plonger 6 à 8 min dans le bouillon, en maintenant juste au-dessous du point d'ébullition. Egoutter et réserver au chaud. Réserver le bouillon.
Sauce: cuire les petits pois 5 à 7 min à l'eau salée, égoutter. En réserver quelques-uns pour la décoration. Porter à ébullition 2 dl de bouillon avec les échalotes, réduire de moitié. Ajouter les petits pois et la crème acidulée, bien mélanger, réduire en purée. Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement.
Répartir la sauce dans des assiettes préalablement chauffées. Y disposer 2 à 3 quenelles et décorer des petits pois réservés.

Servir avec du riz. Se déguste également en entrée.