Roulades à la viande hachée et au céleri

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
2 morceaux de gaze de 40x40 cm
ficelle de cuisine
farce
50 g de lardons
400 g de viande hachée
sel
poivre du moulin
300 g de céleri, râpé à la râpe à rösti
2 dl de vin blanc ou de jus de céleri en bouteille
1 bouquet de persil, finement haché
100 g de gruyère AOP, fraîchement râpé
3 rouleaux de pâte pour pâtes d'env. 125 g chacun
1 oeuf, battu
sauce
2,5 dl de jus de céleri en bouteille ou de bouillon de légumes
2 cc de fécule de maïs
50 g de beurre, froid, coupé en morceaux
sel
poivre du moulin
1 cs de persil, finement haché pour décorer

Fruits et légumes de saison

Farce: griller les lardons. Saisir la viande de boeuf, assaisonner. Ajouter le céleri, étuver. Mouiller avec le vin ou le jus de céleri, cuire à feu doux jusqu'à réduction presque totale du liquide, assaisonner. Laisser refroidir.
Abaisser les 3 rouleaux de pâte. Badigeonner les longueurs d'un peu d'oeuf. Disposer en un grand rectangle en les chevauchant légèrement, bien presser sur les bords. Disposer la farce sur la moitié inférieure de la pâte, lisser. Rouler la pâte. La couper en 2, envelopper les roulades de gaze et ficeler les extrémités.
Placer avec précaution les roulades dans de l'eau frémissante, pocher 30-40 min. Egoutter soigneusement et laisser reposer brièvement.
Sauce: porter la fécule de maïs et le jus de céleri (ou le bouillon) à ébullition tout en fouettant, réduire légèrement. Incorporer le beurre progressivement; la sauce ne doit plus bouillir. Assaisonner.
Retirer la gaze avec précaution, découper les roulades. Dresser sur des assiettes préchauffées, napper de sauce, décorer.