Ce vol-au-vent géant est une spécialité du carnaval de Lucerne: une croûte farcie de viande de veau et de champignons dans une sauce à la crème onctueuse.

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Vol-au-vent lucernois

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Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé
papier ménage pour la croûte
Croûte:
2	abaisses rondes de pâte feuilletée
1	œuf battu
Farce:
2 cs	de raisins secs (facultatif)
2 - 3 cs	de cognac ou de jus de pomme
300 g	de viande de veau à faire sauter, p. ex. de la cuisse, coupée en dés (env. 1,5-2 cm)
	beurre à rôtir
1	oignon finement haché
2 clous	de girofle
1 feuille	de laurier
	beurre
250 g	de champignons de Paris coupés en fines tranches
2 - 3 cs	de farine
1 dl	de vin blanc ou de jus de pomme
2 dl	de bouillon
1,25 dl	de crème
200 g	de petites quenelles de veau
	sel
	poivre

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante (chaleur traditionnelle: 180°C).
Croûte: dérouler les pâtes. À l'aide d'une assiette, découper un rond de 22 cm de Ø dans une pâte directement sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Placer au centre une montagne de feuilles de papier ménage froissées, év. les recouvrir d'une feuille pour qu'elles tiennent ensemble. Badigeonner les bords de la pâte d'œuf.
Découper un rond de 30 cm de Ø dans la deuxième pâte. À l'aide d'un couteau pointu, tracer un cercle d'env. 6 cm de Ø au centre et faire un petit trou de 1,5-2 cm de Ø au milieu pour laisser passer l'air. Placer le grand rond de pâte sur le papier ménage. Réunir les bords et bien appuyer avec une fourchette. Badigeonner la pâte d'œuf. Faire des décorations avec les restes de pâte.
Cuire env. 30 min dans le bas du four chaud. Sortir du four, découper le rond de pâte de 6 cm de Ø (couvercle). Retirer délicatement le papier ménage.
Farce: faire macérer les raisins secs dans le cognac/jus de pomme (év. la veille). Saisir la viande brièvement dans le beurre à rôtir chaud, réserver.
Réchauffer la croûte env. 15 min. à 100°C sans préchauffer le four.
Dans la même poêle, faire revenir l'oignon et les épices dans le beurre. Faire revenir les champignons un instant. Saupoudrer de farine, faire revenir. Ajouter le vin/jus de pomme et le bouillon, porter à ébullition en remuant, ajouter la crème. Ajouter les quenelles et la viande, chauffer. Assaisonner. Si la sauce est trop liquide, mélanger un peu de farine avec de l'eau, ajouter à la sauce et laisser mijoter.
Déposer la croûte sur un plat, verser délicatement la farce. Poser le couvercle de pâte, servir immédiatement.

La croûte peut être cuite la veille. Conserver au frais et au sec.

Variante: commander une croûte cuite à la boulangerie ou utiliser des coques pour vol-au-vent.