Ingrédients

4 portions

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Réduire le fumet de poisson à 1 dl. Verser une moitiédans une petite poêle pour la sauce, et réserver l'autreau frais pour la mousse. Réserver au frais le poisson, les blancs d'œufs et la crème.
Couper les filets en morceaux, passer au mixer avec les blancs d'œufs et le bouillon. Incorporer délicatement la crème, mixer finement. Assaisonner et verser dans les moules beurrés.
Placer une patte dans un plat à gratin, remplir celui-ci d'eau chaude à hauteur de 2 cm, y placer les moules. Recouvrir d'une feuille d'aluminium beurrée, côté beurré sur les moules, pocher 15-20 minutes au four préchauffé à 120 °C.
Sauce: porter le bouillon à ébullition, ajouter le cognac, cuire encore quelques instants, incorporer la crème, cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse. Ajouter la ciboulette, assaisonner.
Démouler la mousse dans 4 assiettes chaudes, garnir d'une lamelle de truffe, napper de sauce, servir.