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Filets de perche à la biennoise
Filets de perche à la biennoise

Filets de perche à la biennoise

de saison
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Filets de perche à la biennoise

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
papier d'aluminium
 beurre pour le moule et pour le papier d'aluminium
1 csd'échalotes, hachées fin
600 gde filets de perche
 sel, poivre
 beurre
1 csd'herbes fraîches, hachées fin (ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, aneth, par ex.)
¼ de citron, jus
2 dlde vin blanc (Schafis ou Twann)
2 dlde fumet de poisson (du commerce)
 un peu de mélange beurre-farine
1 dlde crème entière

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Beurrer une poissonnière ou une cocotte et la garnir d'échalotes.
  2. Assaisonner les filets de perche, les disposer côte à côte dans la cocotte. Badigeonner de beurre, parsemer d'herbes et arroser de jus de citron. Ajouter le vin et le fumet.
  3. Couvrir avec le papier d'aluminium préalablement beurré et chauffer jusqu'à ce que le liquide frémisse. Laisser mijoter selon l'épaisseur des filets puis les retirer. Couvrir et réserver au chaud.
  4. Passer le jus au chinois dans une petite poêle, réduire légèrement, lier avec le mélange beurre-farine (1 cs de chaque) et cuire jusqu'à obtention de la consistance désirée. Incorporer la crème et rectifier l'assaisonnement.
  5. Dresser les filets sur les assiettes chaudes, napper de sauce au vin blanc et décorer.

Servir avec des pommes de terre vapeur.

Par portion:

Énergie: 1252kJ / 299kcal, lipides: 14g, glucides: 3g, protéines: 32g

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