1. Pour la liaison, porter à ébullition le lait avec les ombelles de sureau et laisser brièvement pocher. Passer le lait et incorporer les ingrédients restants en mélangeant soigneusement.
2. Couper les pommes en fines lamelles et les arroser de jus de citron. Répartir dans les ramequins beurrés. Arroser de liaison. Cuire durant 20-25 minutes au milieu du four préchauffé à 170°C.
3. Parsemer les gratins de pomme de sucre et les caraméliser brièvement sous le gril du four. Saupoudrer de sucre glace et servir chaud.

Variante : supprimer les ombelles de sureau et, en contrepartie, ajouter le contenu d'un sachet de sucre vanillé et seulement 40 g de sucre.
Suggestions : cueillir les ombelles de sureau sauvage à la lisière des bois durant leur période de floraison au mois de juin. Un plat également excellent froid.