1. Enlever la naissance du pédoncule des cynorrhodons. Couper en deux, détacher les poils et les graines. Laver.
2. Porter à ébullition l'eau avec le sucre. Ajouter les cynorrhodons et les cuire durant 45 minutes environ jusqu'à ramollissement complet.
3. Réduire les cynorrhodons en purée. Laisser refroidir.
4. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre en pluie et continuer à fouetter jusqu'à luisance de la masse.
5. Incorporer d'abord la crème fouettée puis les blancs d'oeufs en neige à la purée de cynorrhodon. Aromatiser au jus de citron. Entreposer durant 2-3 heures au réfrigérateur.
6. Verser la crème dans des coupes et parsemer de chocolat râpé.

Remplacer éventuellement les cynorrhodons frais par 300 g de moelle de cynorrhodon. Supprimer dans ce cas l'eau et le sucre.