Velouté de champignon meringué

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
4 tasses à potage réfractaires
1 échalote finement hachée
Beurre pour étuver
1 dl de vin blanc
450 g de champignons de couche blancs grossièrement hachés
1 cc d'amidon de maïs
4 dl de bouillon de légumes
1,8 dl de crème
2 jaunes d'oeufs
Sel
1 pincée de piment de Cayenne
Meringue:
2 blancs d'oeufs
¼ cc de sel
1 cs de persil finement haché
1 botte de ciboulette finement ciselée

Fruits et légumes de saison

Etuver l'échalote au beurre. Déglacer au vin blanc. Ajouter les champignons et laisser frémir à couvert durant 10 minutes à petit feu.
Ajouter l'amidon de maïs dissous dans le bouillon de lègumes. Porter à ébulliton en remuant, puis réduire en très fine purée
Mélanger la crème et les jaunes d'oeufs, puis ajouter au potage et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel et de piment de Cayenne. Verser dans quatre tasses à potage.
Pour la meringue, monter les blancs d'oeufs en neige avec un peu de sel. Incorporer le persil et la ciboulette et en recouvrir le potage.
Cuire durant 12 minutes environ au four préchauffé à 200 °C. Servir immédiatement.