Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
Pâte de pomme de terre:
1 kg	de pommes de terre à chair farineuse, p.ex. Agria, Matilda, Désirée
1	œuf entier, 1 jaune d'œuf
300 g	de farine
1½ cc	de sel, poivre fraîchement moulu
1 pincée	de noix de muscade râpée
Farce:
200 g	de petits dés de jambon cuit ou de lard
1 botte	d'oignons blancs primeurs finement émincés
	Beurre pour rôtir en douceur
Sauce:
200 g	de roquette lavée, hachée
1	échalote finement hachée
	Beurre pour étuver
1,8 dl	de demi-crème pour sauces
2 cs	de vin blanc
	Sel, poivre fraîchement moulu
	Quelques gouttes de jus de citron
1 poignée	de roquette pour garnir

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Cuire les pommes de terre en robe des champs jusqu'à ramollissement. Peler et passer à travers un presse-purée. Laisser légèrement sécher. Mélanger avec l'œuf entier, le jaune d'œuf et la farine. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade râpée. entreposer au frais durant 2 heures.
Pour la farce, griller les petits dés de jambon dans une poêle jusqu'à consistance croustillante. Ajouter les oignons blancs primeurs. Etuver brièvement, puis laisser refroidir.
Abaisser la pâte de pomme de terre en un rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur sur le plan de travail généreusement fariné. Couper en 20 carrés d'environ 9 x 9 cm de côté et, au milieu de chaque carré, déposer une cuillerée à soupe rebondie de farce. Humecter les bords à l'eau. Replier en triangles et presser pour faire adhérer.
Rôtir en douceur les chaussons au beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif. Réserver au chaud au four préchauffé à 80 °C.
Pour la sauce, étuver la roquette avec l'échalote au beurre, puis réduire en fine purée au hachoir à couteau. Incorporer la demi-crème pour sauces et le vin blanc en mélangeant. Reporter à ébullition, puis rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel, de poivre et de quelques gouttes de jus de citron.
Dresser les chaussons de pomme de terre sur des assiettes avec la sauce et garnir de roquette.