1. Pour le court-bouillon, porter tous les ingrédients à ébullition. Ajouter les poires, les cuire jusqu'à léger ramollissement et les laisser refroidir dans le court-bouillon. Mesurer 3 dl de court-bouillon et mettre de côté. Reserver 4 poires dans le court-bouillon restant. Tailler 1 poire en petits dés.
2. Pour la sauce, verser le court-bouillon dans une petite casserole. Ajouter les dés de poire et réduire à 2 dl sur feu vif. Ecraser à travers un tamis. Ajouter le mascarpone et laisser fondre. Saler et poivrer.
3. Saler et poivrer les médaillons de chevreuil, puis les saisir dans le beurre à rôtir grésillant.
4. Chauffer les poires réservées dans le court-bouillon et les ajouter avec la sauce au porto aux médaillons de chevreuil dressés sur des assiettes.

Accompagner de spätzlis.