Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
1 kg	de filet d'épaule de bœuf coupé en morceaux de 40 g environ
	beurre à rôtir pour saisir
Marinade:
5 dl	de vin rouge
1	oignon, pelé et coupé en quatre
1	carotte
1 petit morceau	de céleri
1 pincée	de cannelle
1 feuille	de laurier
20 g	de cèpes, déshydratés et ramollis dans de l'eau
1 petit bouquet	de thym et de persil
100 g	de petits oignons blancs, pelés
	un peu de beurre manié (moitié beurre en pommade, moitié farine)
	beurre froid, selon les goûts
	sel, poivre

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préparer la marinade la veille en mélangeant tous les ingrédients, y placer la viande. Entreposer au frais à couvert.
Sortir la viande avec les autres ingrédients de la marinade et laisser égoutter. Saler et poivrer les morceaux de viande. Saisir dans le beurre à rôtir dans une braisière. Pousser la viande vers les cotés et faire revenir brièvement les légumes de la marinade.
Dans une casserole séparée, faire bouillir la marinade, l'écumer et en arroser la viande. Ajouter les cèpes, le petit bouquet de fines herbes et un peu de sel. Recouvrir d'eau jusqu'à affleurement de la viande. Incorporer les petits oignons blancs. Braiser à couvert jusqu'au ramollissement.
Sortir le petit bouquet de fines herbes. Verser le fond de braisage à travers une passoire dans une casserole et réserver la viande au chaud. Réduire le fond de braisage à environ 2 dl, puis le lier légèrement avec le beurre manié. Incorporer, selon les goûts, du beurre froid et rectifier l'assaisonnement.
Remettre la viande dans la sauce pendant quelques minutes, puis la dresser sur des assiettes chaudes avec les petits oignons blancs.