1. Laver le brochet et l'éponger. Frotter de sel l'intérieur et l'extérieur. Entreposer à couvert durant 2 heures au moins au frais.
2. Pour le beurre mâitre d'hôtel, travailler le beurre en pommade, puis incorporer les échalotes, les fines herbes et les filets d'anchois.
3. Enduire l'intérieur du poisson de beurre maître d'hôtel. Fermer l'ouverture à l'aide de ficelle à rôti passée autour du poisson. Déposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé.
4. Rôtir durant 40 minutes environ au milieu du four préchauffé à 180 °C. Entre-temps, arroser plusieurs fois de jus.
5. Pour la sauce, mélanger la crème acidulée avec le raifort et le zeste de citron, puis saler.
6. Dresser le brochet sur un plat chaud et accompagner de sauce.

Remplacer le brochet par du sandre. Accompagner de légumes de saison étuvés. La recette originale prévoit de rôtir le brochet à la broche, mode de préparation exigeant un four à gril et à tournebroche.