Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
4	médaillons de chamois d'environ 2,5 cm d'épaisseur
	beurre à rôtir
	sel, poivre
Fond de sauce:
1 cc	de sucre
2 dl	de vin rouge
1	bâton de cannelle
1 morceau	de zeste de citron
1 feuille	de laurier
2 clous	de girofle
200 g	de griottes dénoyautées en bocal
Sauce aux griottes:
2 dl	de fond de viande ou de bouillon
1 cc	de fécule de maïs délayée dans 2 cs d'eau
1 dl	de fond de sauce (recette plus haut)
	sel, poivre
40 g	de beure froid coupé en dés

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Fond de sauce: faire fondre le sucre dans une casserole jusqu'à consistance mousseuse. Arroser de vin rouge et porter à ébullition avec les épices. Ajouter les griottes. Cuire 15 min. Passer et réserver le fond. Mettre également de côté les cerises (couvrir).
Saisir brièvement à feu vif les médaillons de chamois dans le beurre à rôtir. Saler, poivrer et cuire env. 30 min dans le four préchauffé à 75°C. (La température à cœur doit être de 65°C.)
Sauce aux griottes: porter à ébullition le fond de rôtissage avec le fond de viande ou le bouillon. Laisser mijoter brièvement. Incorporer la fécule de maïs délayée au fouet et porter à ébullition en remuant.
Ajouter le fond de sauce et 1 cs de griottes. Mixer. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel et de poivre.
Avant de servir, incorporer les morceaux de beurre froid à la sauce et ajouter les griottes réservées.
Dresser les médaillons de chamois avec la sauce.